Forellenfilets in der Speckhülle

Zutaten für 4 Personen:

4 Regenbogenforellen
16 Scheiben Frühstücksspeck
16 Thymianzweige (junge Triebe)
8 Rouladen-Nadeln
4 EL Nordseekrabben (als Deko)
4 Möhren
4 Stangen Sellerie
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
Olivenöl

Weißweinsauce:
400 ml Fischfond
100 ml Weißwein trocken
4 cl Noilly Prat
250 ml Sahne
1 Schalotte, fein gewürfelt
Salz
Cayennepfeffer
Etwas Zitronensaft
1 Prise Zucker
Butter

Regenbogenforellen haben recht fades Fleisch, dem man geschmacklich mit verschiedenen Gewürzen, Kräutern, Wein, Zitronensaft usw. den richtigen „Kick“ geben muss. Auf diese Weise bearbeitet und mit einer leicht säuerlichen Sauce serviert, wird auch dieser Fisch zu einer Delikatesse.

Das Äußere der Fische mit Salz einreiben und unter laufendem, kaltem Wasser den Schleim abwaschen. Fische mit Küchenkrepp trocken wischen, dann filetieren, in dem man mit einem elastischen, nassen Filetiermesser hinter dem Kopf senkrecht auf die Mittelgräte schneidet und dann die Klinge auf der Gräte lang bis zum Schwanzende durchzieht. Im Bauchbereich werden die Gräten ebenfalls mit dem Messer vorsichtig abgetrennt.

Jedes Filet wird mit 2 Thymianzweigen und 2 Speckscheiben belegt. Beim Thymian sollten es sehr junge Triebe sein, die noch nicht holzig sind, denn sie werden mit gegessen. Forellenfilets mit der Haut nach innen, Speck nach außen, vom vorderen zum dünnen hinteren Ende aufrollen und mit einer Rouladennadel fixieren.

Möhren mit dem Sparschäler abziehen, Sellerie waschen und trocknen. Beide Gemüsesorten rautenförmig schräg aufschneiden, in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, abgießen, mit eiskaltem Wasser abschrecken und in einem Durchschlag gut abtropfen lassen.

Für die Sauce die Schalottenwürfel mit dem Wein und Noilly Prat zum Kochen bringen, dann den Fischfond dazu gießen, aufkochen und alles auf etwa ein Drittel reduzieren. Verbliebene Flüssigkeit durch ein enges Sieb in eine zweite Stielkasserolle gießen, 200 ml Sahne dazu geben und sämig einkochen lassen. 1 EL eiskalte Butterstückchen einrühren und mit einem Pürierstab aufschäumen. Mit Cayennepfeffer, Salz und Zitronensaft mit einer Prise Zucker pikant abschmecken. Die restliche Sahne schlagen und mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Sauce heben.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Thymian- und Rosmarinzweige sowie die angedrückten Knoblauchzehen dazu geben und damit das Öl aromatisieren. Die Fischröllchen in die Pfanne geben und bei geringer Hitze braten, bis der Speck rundherum gebräunt ist. Pfanne von der Platte schieben, Deckel auflegen und noch 3-4 Minuten ruhen lassen. Nachwürzen ist nicht nötig, denn Salz ist durch den Speck schon vorhanden und für den weiteren kulinarischen Lustgewinn  sorgt die Sauce.

2 EL Butter in einer weiteren Pfanne schmelzen und die blanchierten Gemüse einige Minuten darin schwenken. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Fischröllchen und Gemüse zusammen mit Tagliatelle auf Tellern anrichten, mit Sauce umgießen und mit Krabben dekorieren.