Gedämpftes Skreiloin mit gebratenen Semmelbröseln auf Kohlrabi-Möhren-Gemüse
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Zutaten für 2 Personen:
400 g Skrei-Rückenfilet
2 Kohlraben, mittelgroß
2 EL Kohlrabigrün, fein gehackt
2 Möhren, mittelgroß
1 EL Semmelbrösel
3 EL Butter
1 Prise Zucker
Salz
Piment aus der Mühle
1 EL Crème légère
Skreiloin in 2 Stücke mit gleicher Länge schneiden, die Hälften zusammenlegen, Hautseiten jeweils nach außen, mit Hilfe einer Klarsichtfolie stramm aufwickeln, anschließend in Alufolie einrollen und die Enden wie bei einem Bonbon fest zudrehen. Wasser in einen Topf mit Siebeinsatz geben, aber nur soviel, dass es nicht bis an das Sieb heran reicht. Fischpäckchen auf das Sieb legen, Topf schließen und das Wasser mit höchster Einstellung zum Kochen bringen. Sobald dies erreicht ist, Temperatur zurückstellen, das Wasser sollte nur noch ganz leicht kochen. Fischpäckchen mit einem Rollendurchmesser von 7-8 cm 10-12 Minuten dämpfen. Der Fisch ist dann gerade eben durchgegart. Wer ihn im Kern lieber glasig hat, sollte den Garprozess etwa 1-2 Minuten früher abbrechen.
Zwischenzeitlich Kohlrabi schälen und in Stifte wie bei Pommes Frites schneiden. Möhren mit einem Sparschäler abziehen und schräg in Rauten schneiden. Die kleinsten und zartesten Kohlrabiblätter abzupfen, 30 Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Blätter sehr fein hacken und zunächst beiseite legen.
Gemüse in einen Topf geben, mit einer Prise Zucker und zwei Prisen Salz bestreuen und 10 Minuten Wasser ziehen lassen. 1 EL Butter zugeben und das Gemüse etwa 10 Minuten im geschlossenen Topf im eigenen Saft leicht köcheln lassen. Zum Schluss die gehackten Kohlrabiblätter unterrühren, das Gemüse mit frisch gemahlenem Piment würzen und die Crème légère unterrühren.
In einer kleinen Pfanne 2 EL Butter schmelzen und die Semmelbrösel bei mittlerer Temperatur darin bräunen.
Zum Anrichten das Gemüse in der Tellermitte verteilen, das Fischpäckchen quer halbieren und Dämpfflüssigkeit vermischt mit etwas Fleischsaft ablaufen lassen. Anschließend die eingepackten Filets auf das Gemüse stellen und beide Folien vorsichtig nach oben abziehen. Fisch mit den gebräunten Semmelbröseln beträufeln und mit Salz und Piment würzen.
