Gelbflossendorade mit Meeresfrüchten

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Meerbarbe499
Zutaten für 2 Personen:

2 Doraden je ca. 400 g
2 Jakobsmuscheln
100 g Nordseekrabben, gepulte
50 g Forellenkaviar
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
2 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
2 Dillzweige
Senf, scharf
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
Pfeffer
Salz

Das Ausnehmen und Schuppen der Fische macht der Händler. Alle Flossen bis auf die Schwanzflosse abtrennen. Fische auf jeder Seite dreimal schräg einschneiden. Schnitte und Bauchhöhle mit Senf bestreichen, Salzen, mit den Kräutern und Knoblauchwürfelchen von einer halben Zehe füllen.

Jacobsmuscheln mit der offenen Seite nach oben halten und den Muskel an der flachen Innenseite mit einem stabilen Messer durchtrennen. In der unteren, gewölbten Schale am grauen Rand das Muskelfleisch rundherum auslösen. Die Muschel aus der Schale nehmen, den grauen Rand vom weißen Muskelfleisch abziehen. Das weiße Muskelfleisch, in der Fachsprache Nüsschen, vorsichtig vom orangefarbenen Rogen (Corail) trennen.

In einer großen Pfanne 1 EL Butter und 2 EL Olivenöl heiß werden lassen und die Doraden bei großer Hitze 2 Minuten anbraten, dann die Hitze um die Hälfte runterstellen. Sobald die Seite braun ist, umdrehen, eine Minute große Hitze, dann wieder runterstellen und den Fisch zu Ende garen. Die Seite, die beim Servieren oben liegt, zuerst anbraten.

Für die Jacobsmuscheln in einer Stielkasserolle 1 EL Butter heiß werden lassen, Schalotten- und Knoblauchwürfel kurz anschwitzen. Das weiße Muskelfleisch in der Mitte durchschneiden, so dass zwei gleich dicke runde Scheiben entstehen. Zusammen mit dem Corail von jeder Seite eine Minute bei mittlerer Hitze und geschlossenem Topf gar dünsten.

Fisch unten auf den Teller legen, Jacobsmuschel in der gewölbten Schale über dem Fisch platzieren und alles mit Krabben, Kaviar und einigen frischen Kräutern nach Wahl dekorieren.

Als Beilage z.B. Linsen-Aprikosen-Curry und einige Kartoffelhälften, wie auf dem Bild zu sehen.

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