Barramundifilet und Garnele mit Pilzen, Möhren und Bärlauchpüree

Zutaten für 2 Personen:

400 g Barramundifilet
2 EL Mehl, doppelgriffiges
2 Garnelen, 13/15er Größe
5 Knoblauchzehen, angedrückt
5 Rosmarinzweige
Rapskernöl mit Butteraroma
250 g Champignons, braun
1 Schalotte, fein gewürfelt
8 Möhren, kleine
300 g Kartoffeln
15 g Bärlauchblätter
Milch
Butter
Zucker
Pfeffer + Salz
1 EL Petersilie, fein gehackt

Der Barramundi ist ein typischer Raubfisch, gehört zu den barschartigen Fischen und kommt im gesamten Indopazifik vor. Er bevorzugt die Küstengewässer und lebt dort sowohl im Salz- wie auch im Süßwasser der Flüsse. Überwiegend ist er allerdings im Brackwasser der Flussmündungen zu finden wo er sich auch fortpflanzt. In Thailand, Indonesien und Australien wird dieser Edelfisch inzwischen im großen Stil gezüchtet. Sein weißes bis rosafarbenes Fleisch ist fest und sehr delikat.

Kartoffeln schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Bärlauchblätter waschen, trocken schleudern, grob hacken und unter Zugabe von einer Tasse Milch pürieren. Kartoffeln abgießen, durch die Kartoffelpresse drücken oder mit dem Stampfer bearbeiten. Die Bärlauchmilch einarbeiten. Evtl. noch Milch zugießen, bis das Püree die gewünschte Sämigkeit erreicht hat. Zum Schluss 1 EL Butter hinein geben, schmelzen lassen und unterrühren. Evtl. nachsalzen.

Champignons putzen, die größeren in Scheiben schneiden, die kleinen ganz lassen. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen, dann die Pilze dazu geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Mit Pfeffer und Salz würzen und die Petersilie untermischen.

Das Grün von den Möhren bis auf etwa 3 cm abschneiden. Die Wurzel mit dem Sparschäler abziehen, 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. 2 TL Butter in Pfanne oder Topf schmelzen, etwas Zucker dazu geben und karamellisieren lassen. Möhren darin bei geringer Hitze schwenken und mit Salz würzen.

2  EL Öl in einer Pfanne erhitzen und mit den Knoblauchzehen und den Rosmarinzweigen aromatisieren. Fischfilet portionieren, mit der Hautseite in das Mehl drücken, überschüssiges abklopfen und diese Seite bei großer Hitze etwa eine Minute anbraten. Hitze auf die Hälfte herunterstellen und ca. weitere 3 Minuten braten. Filets wenden, wenn sie bis zur Hälfte durchgegart sind. Man sieht es an den Seiten, wie weit das glasige Fleisch inzwischen weiß geworden ist. Nach dem Wenden bei Standardherden die Platte ausstellen und mit der Resthitze fertig garen. Bei Induktionsherden geschieht das mit kleiner Einstellung. Filets anschließend leicht salzen.

Die Schalen von den Garnelen bis auf das letzte Glied abpulen, den Darm im Rückenbereich entfernen. Man kann sie zusammen mit dem Fisch braten, sollte allerdings die kürzere Garzeit beachten. Garnelen bei dieser Größe von beiden Seiten insgesamt etwa 5 Minuten braten. Sie haben dann eine rote Farbe angenommen.

Fisch und Garnele auf Teller geben und zusammen mit den Beilagen dekorativ anrichten.