Fischfond selber machen

Zutaten für etwa 2 Liter Fond:

2 kg Karkassen von Steinbutt, Seezunge, Scholle, Seeteufel, Kabeljau oder Petersfisch
1 Zwiebel
1 Lauchstange
½ Fenchelknolle
1 Selleriestange
50 g geschlossene weiße Champignons
2 kleine Tomaten
4 El Olivenöl
¼ l Weißwein
4 cl Wermut ( Noilly Prat )
1 Knoblauchzehe
1 Tl schwarze Pfefferkörner
1 Lobeerblatt

Gräten nur von weißfleischigen Edelfischen wie Seezunge, Steinbutt, Rotzunge, Scholle, Seeteufel, Hecht, Zander oder Flussbarsch verwenden. Fische mit höherem Fettgehalt, wie Makrele, Hering, Lachs oder Karpfen eignen sich nicht für die Zubereitung eines Fonds. Er wird sonst leicht tranig.

Auch die Köpfe der geeigneten Fische kann man verwenden, wenn die Kiemen entfernt werden, denn sie enthalten Bitterstoffe. Gräten und Köpfe ½ Stunde in kaltem Wasser wässern.

Suppengrün wie Möhre, statt Knollensellerie jetzt Staudensellerie putzen und würfeln. Die Petersilienstängel lassen sich in diesem Falle auch durch frischen Thymian (Vorsicht bei Zitronenthymian) oder auch 2-3 Basilikumstängel ersetzen, bzw. durch sie ergänzen. Auch kann eine halbierte Schalotte nicht schaden.

Das Gemüse, die Kräuter, 1 EL weiße Pfefferkörner mit den gewässerten Karkassen und Köpfen in einen Topf geben. Mit je 2 Teilen Wasser und einem Teil trockenen Weißwein aufgießen und langsam zum Kochen bringen und für 20 Minuten simmern lassen. Nicht länger, da die Gefahr besteht, dass sich in den Gräten enthaltener Leim löst und dem Fond einen tranigen Geschmack gibt. Nicht wallend kochen lassen und immer wieder abschäumen.

Durch ein Haarsieb mit ausgelegtem Trockentuch passieren, aber nicht auspressen. Sollte der Fond nach dem Durchsieben noch Trübstoffe aufweisen, kann man ihn wie folgt klären – Indes: Das hierfür notwendige Eiweiß bindet nicht nur unerwünschte Trübstoffe, sondern gleichzeitig auch erwünschte Aromen.

Hierzu Fond etwas abkühlen lassen (ca. 20-30 Minuten) auf unter 70°, damit das Eiweiß nicht ausflockt und damit seine Funktion Trübstoffe einzubinden einbüßt. Eiweiß leicht aufschlagen, in der Regel reicht 1 Eiweiß für ½ Liter Flüssigkeit. In den Fond geben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zum Sieden bringen. Vom Feuer ziehen und kurz darauf diesen Vorgang 2 x wiederholen. Das Eiweiß umhüllt die Trübstoffe und setzt sich als schmutzig grauer Schaum ab.

Dann wieder durch ein Sieb mit Trockentuch passieren. Den geklärten Fond auf etwa die Hälfte oder besser noch auf etwas weniger reduzieren.