Filet vom Red Snapper auf püriertem Wirsinggemüse
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Zutaten für 4 Personen:
4 Filets vom Red Snapper mit Haut
1 EL Rapsöl
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Für das Gemüse:
1 Wirsing
150 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
100 ml Sherry, medium
200 ml Hühnerbrühe (aus Vorrat)
1 Msp. Natron
100 ml Sahne
1 EL Rapsöl
1 EL Butter
Salz
Wasabipaste (alternativ Meerrettich oder scharfer Senf)
Muskat
1 rote Paprika
1 Bund Schnittlauch oder das obere der Lauchzwiebeln
Wirsing vierteln, Strunk entfernen und den Kohl in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen, Paprika entkernen und beides würfeln. Schnittlauch bzw. Lauchzwiebelgrün in feine Röllchen schneiden.
Rapsöl und Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch glasig anschwitzen. Kartoffelwürfel und Wirsing zufügen, unter Rühren kurz erhitzen, dann mit Sherry ablöschen. Etwas einkochen, die Brühe und das Natron zufügen und im geschlossenen Topf zum Kochen bringen. Nach 10 Minuten Kochzeit die Sahne einrühren und in offenem Topf den Kohl weiter leicht köcheln lassen, bis er weich geworden ist.
Kohl gründlich pürieren, mit Salz, Wasabi und Muskat abschmecken. Jetzt Paprikawürfel und Schnittlauchröllchen einrühren und in dem Püree noch einige Minuten ziehen lassen. Sie sollen das einfarbige Gemüse mit einigen Farbtupfern aufwerten.
Rapsöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Fischfilets salzen und mit der Hautseite zuerst bei gut mittlerer Hitze anbraten. Dabei zieht sich die Haut zusammen und das Filet wölbt sich hoch. Um das zu vermeiden, stellt man für 1-2 Minuten einen Topf auf die Filets. Anschließend liegen die Filets plan und können gut zu Ende gebraten werden. Dabei sollte man den Garfortschritt an der Seite der Filets beobachten, wie das zunächst glasige Fleisch langsam weiß wird. Sollte das Fleisch nach oben hin fast durchgängig weiß geworden sein, Filets wenden und die Pfanne von der Herdplatte ziehen. Die Resthitze reicht, um den Fisch fertig zu garen. Wichtig ist, dass nicht zu lange gebraten wird, denn dann wird der Fisch trocken und hart.
Zum Anrichten das Gemüse in die Tellermitte geben und das Snapperfilet darauf setzen.
