Steinpilzessenz

Zutaten für 12 Personen:

100 g Steinpilze, getrocknet
1 l Wasser
3 Gläser Waldpilzfond je 400 ml
1 l Hühnerbrühe
½ Bund Thymian, zum Strauß gebunden
100 ml Portwein, weiß
Zucker, etwas
Salz
Piment d´Espelette

Wasser erhitzen und die getrockneten Pilze für eine halbe Stunde in dem heißen Wasser einweichen. Pilze durch ein Sieb abgießen, die Einweichflüssigkeit auffangen und durch ein Passiertuch filtern.

Pilze, gefilterte Einweichflüssigkeit, Pilzfond und Hühnerbrühe mit dem Thymianstrauß in einem ausreichend großen Topf aufkochen und bei geringer Hitze etwa 45 Minuten simmern lassen. Den Thymianstrauß nach 20 Minuten herausfischen und entsorgen. Nach Ende der Garzeit die Suppe wieder durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgießen und um ca. 20% einkochen, so dass man etwa 2,5 Liter Essenz übrig behält.

Pilze gut abtropfen lassen und die Flüssigkeit noch einmal durch ein Passiertuch filtern. Fond mit Portwein, Zucker, Salz und Piment d´Espelette abschmecken.

Abgetropfte Pilze mit dem Messer fein hacken und auf die Suppentassen verteilen. Heiße Essenz darüber gießen und mit Thymianblättchen bestreut servieren.