Gebrühtes Rinderfilet mit buntem Gemüse

Zutaten für 6 Personen:

1.200 g Rinderfilet (Mittelstück)
4-5 Liter kräftige Rinderbrühe
½ Liter badischen Ruländer
1 Stange Lauch
1 Lorbeerblatt
5 Petersilienstängel
300 g kleine braune Champignons
18 Zuckerschoten
1 Brokkoli
3 Tomaten
3 Möhren
2 Kohlraben, geschält
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
kalte Butter
Pfeffer + Salz

Das Rinderfilet vom Metzger wie einen Rollbraten binden lassen, aber nicht zu stramm. Das muss sein, denn sonst quillt das Fleisch in der Brühe auf wie ein Hefeteig.

Die Rinderbrühe kaufe ich bei einem mir bekannten Gastronomen, der immer genug davon für seine Hochzeitssuppen hat. Die Menge der Brühe kann nicht genauer angegeben werden, denn das hängt von der verwendeten Topfgröße ab. Das Filet soll jedenfalls bedeckt sein. Bei mir reichen da 4 Liter.

Einen Liter von der Brühe auf die Hälfte einkochen. Den Ruländer dazugeben und alles auf ein Drittel einkochen.

Die übrige Brühe in einem anderen Topf aufkochen. Aus dem Lauch, dem Lorbeerblatt und den Petersilienstängeln ein Kräutersträußchen binden und es mit dem Rinderfilet zusammen in die Brühe geben. Darauf achten, dass die Brühe nicht richtig kocht, sonst würde das Fleisch zu trocken. Nur ganz leicht simmern lassen. Je nach Dicke des Filets 40-45 Minuten gar ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte zwischen 55-60° liegen.

Möhren und Kohlraben mit der Juliennereibe in dünne Stifte reiben. Den Brokkoli in feine Röschen teilen. Pilze säubern. Die Fäden der Zuckerschoten entlang der Hülsen abziehen. Das vorbereitete Gemüse in kochendem Wasser 1-2 Minuten auf Biss kochen. Unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten in kochendes Wasser halten, enthäuten, den Kern entfernen und in kleine Würfel schneiden.

Das Rinderfilet aus der Brühe nehmen, den Fleischerfaden entfernen und im Backofen bei 60° C etwa 10-15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischfasern entspannen können und der Fleischsaft beim Anschneiden des Bratens nicht gleich auf den Teller läuft.

Den eingekochten Fond mit kalten Butterstückchen binden. Petersilie und Schnittlauch klein schneiden und mit den Tomatenwürfeln in die Sauce geben. Mit Pfeffer und Salz, evtl. mit etwas Johannisbeergelee abschmecken.

Alle Gemüse (nur die Tomaten nicht) in der Rinderbrühe nochmals erhitzen und gut abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Das Küchengarn vom Filet entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden, auf die Teller verteilen und die Sauce darüber gießen.

Beilage: Warmes Ciabatta-Baguette                                 Getränk : Ein guter Rotwein