Rouladen vom Schollenfilet auf Kohlrabi-Julienne
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Zutaten für 3 Personen:
6 Schollenfilets (je ca. 85 g) ohne Haut
6 Scheiben Frühstücksspeck
3 Kohlraben mit Grün
1 Möhre
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
4 EL Riesling, trocken
1 Crème fraîche, Kräuter
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
Senf, scharf
50 g feine Schinkenwürfel
Einige frische Dillzweige
Fondor
Zucker
Pfeffer + Salz
Beim Rollen der Filets muss die Hautseite immer innen sein, da sich das dort noch befindliche dünne Häutchen bei Einwirkung von Hitze zusammenzieht und die Röllchen besser zusammen halten. Filets vor dem Rollen vorsichtig klopfen, dann rollen sie leichter.
Frühstücksspeckstreifen in einer Pfanne bei geringer Hitze ausbacken. Auf Küchenkrepp legen, Fett abtupfen und erkalten lassen.
Kohlraben putzen und durch eine Juliennereibe geben, so dass etwa 4-5 cm lange Gemüsestreifen entstehen. Steht diese Reibe nicht zur Verfügung, wird die Arbeit mit dem großen Kochmesser erledigt. Die Kohlrabiblätter in der Mitte teilen und die Rippe entfernen. Die halbierten Blätter in feine Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
Filets waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Filets mit Senf kräftig bestreichen, mit einer Scheibe ausgelassenen Frühstücksspeck belegen und einige kleine Dillzweiglein darauf verteilen. Aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
Butter und Öl in einer Auflaufform heiß werden lassen und die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen. Juliennestreifen in der Form verteilen, Schinkenwürfel darüber geben und mit etwas Zitronensaft, Zucker und Fondor würzen. Weißwein angießen. Bei 1/3 Hitze auf dem Herd in geschlossener Form 20 Minuten garen. Anschließend die Crème fraîche gut untermischen und abschmecken. Eventuell nachwürzen.
Fischrouladen auf dem Gemüse platzieren, mit Pfeffer und Salz würzen und die Streifen der Kohlrabiblätter auf der Form verteilen. Deckel auf die Form und für
5 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Backofen geben. Anschließend Deckel abnehmen und Garzustand prüfen. Evtl. noch einige Minuten in offener Form weitergaren. Es wird etwas Flüssigkeit in der Form übrig bleiben. Entweder ignorieren oder mit ½ TL Reisstärke binden.
Gemüse auf die Teller geben und die Rouladen darauf ablegen. Bei 4 Personen kann man als weitere Beilage ein schlankes Kartoffelpüree dazu servieren.
Als Getränk den gleichen Riesling, den man schon zum Gemüse gegeben hat.
