Blaulengmedaillons mit Spargel und Pellkartoffelscheibe
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Zutaten für 2 Personen:
500 g Blaulengfilet
5 EL Krupuk (Krabbenchips fein gemörsert)
8 Stangen Spargel, grün
1 Prise Puderzucker
1 Kartoffel, groß
2 Radieschen
1 EL Kohlrabiblätter, fein gehackt
Butter
1 EL Olivenöl
Salz + Pfeffer
Für dieses Gericht werden Fischfilets von einer Größe und Dicke benötigt, wie man sie heute leider nur noch sehr selten bekommt, da den meisten Fischen gar keine Zeit mehr bleibt, erwachsen zu werden.
Ich war in der glücklichen Lage, ein außergewöhnlich schönes Blaulengfilet von etwa 5-6 cm Dicke zu bekommen. Da kam mir der Gedanke, es in Medaillons zu schneiden und auf der Seite zu braten, wie es z.B. auch bei einem Schweinefilet oder auch bei Fischkoteletts gemacht wird. Nach gründlicher Restgrätensuche und Entfernung, habe ich das Filet in etwa 3 cm breite Tranchen aufgeteilt.
Für das Gemüse die Kartoffeln (Neue Ernte) in wenig Wasser etwa 20-25 Minuten kochen. Spargel im unteren Drittel schälen und die dickeren Stangen längs halbieren. Butter in einer Pfanne schmelzen und den Spargel bei mittlerer Temperatur braten. Mit etwas Puderzucker bestreuen, salzen und während der Garzeit hin und wieder wenden.
Radieschen in feine Stifte schneiden und das Kohlrabigrün (nur kleine und zarte Blätter) waschen, trocknen und sehr fein hacken.
Fischmedaillons nur sehr leicht salzen und einseitig in das Krabbenchip-Pulver drücken, denn die Krabbenchips sind auch schon gewürzt. Panade etwas abklopfen und die Medaillons auf der panierten Seite in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl kurz scharf anbraten, dann auf geringe Hitze herunterstellen, die Medaillons bis gut zur Hälfte durchgaren, man sieht es an den Seiten. Anschließend wenden und auf ausgeschalteter Platte gar ziehen lassen. Den Grad der Garung muss jeder selber für sich entscheiden. Modern ist heute ein glasiger Kern. Ich mag meine Filets bei weißfleischigen Fischen lieber knapp durchgegart, aber mit feuchtem Anschnitt, wie es z.B. auch bei einer Hähnchenbrust sein sollte.
Zum Anrichten die Spargelstangen auf Teller geben, Lengmedaillons daneben platzieren, längs halbierte Kartoffel darunter, Butter darauf schmelzen und salzen. Das Gericht mit Radieschenstiften und Kohlrabigrün bestreuen
