Kohlrabiblattrouladen mit Hackfüllung und Tomatensauce

Zutaten für 4 Personen:

Für die Fleischfüllung:
250 g Gehacktes, halb und halb
25 g Schinkenwürfel
1 Msp. Backpulver
1 EL Paniermehl
Pfeffer + Salz

Für die Rouladenhülle:
6 Kohlrabiblätter, große
6 TL Honigsenf (ersatzweise Mischverhältnis auf 1 EL mittelscharfen Senf, 1 TL Honig)

Für die Sauce:
1 Schalotte, fein gewürfelt
250 ml Tomatenpüree (Flasche)
100 ml Hühnerbrühe
2 EL Chilisauce
2 Strauchtomaten, gehäutet, entkernt und gewürfelt
1 Kohlrabi, geschält und gewürfelt
Salz
1 EL Rapskernöl
Basilikumblätter

Für dieses ungewöhnliche Gericht benötigt man mehr große Kohlrabiblätter als eine Knolle hat, und auch nur frische grüne. Diese Blätter zu beschaffen ist aber kein Problem, denn fast alle Käufer dieses Gemüses entsorgen Stiele und Blätter in die dafür bereit stehenden Abfalltonnen der Supermärkte. Selbst auf den Wochenmärkten wird man gefragt, ob das Grün nicht gleich entfernt werden soll. Ich gehe davon aus, dass ein paar Blätter, von anderen Knollen gemopst, kein Aufsehen erregen. Auch an der Kasse nicht, wenn auf die Haltung von Kaninchen hingewiesen wird.

Was die meisten nicht wissen. In den Kohlrabiblättern stecken mehr Vitamine und Mineralstoffe als in der Knolle selbst. Sie enthalten mehr Karotin als die meisten anderen Gemüse, ihr Calciumgehalt ist dreimal größer als der der Knolle, der Eisengehalt übertrifft selbst Spinat um das Doppelte. Man kann sie z.B. wie Spinat dünsten oder die zarten Blättchen gehackt über fertige Gerichte streuen. Man kann aber auch Rouladen daraus machen, so wie ich.

Zum Rezept: Für die Fleischfüllung alle Zutaten miteinander vermischen, mit den Gewürzen abschmecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, besser noch 12 Stunden, also über Nacht.

Die Kohlrabiblätter etwa 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und mit Küchenkrepp gründlich trocknen. Die Mittelrippe mit einem scharfen Messer flach abschneiden.

Füllung gleichmäßig auf 6 Blätter oder mehr aufteilen, wobei unterschiedliche Blattgrößen berücksichtigt werden müssen. 1 TL Honigsenf auf jedes Blatt geben und mit der Fleischmasse einrollen. Die blanchierten Blätter kleben, man muss sie nicht unbedingt binden oder mit Zahnstochern fixieren.

Die Herstellung der Sauce ist einfach und geht einher mit der Garung der Rouladen, denn sie werden nicht angebraten, sondern nur in der Sauce geschmort. Anbraten macht sie unansehnlich schwarz und bringt geschmacklich nichts. Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel glasig anschwitzen. Das Tomatenpüree angießen und die Rouladen hineinsetzen. Die Hälfte der Brühe angießen und die Rouladen bei geringer Hitze und offenem Topf etwa 25 Minuten leicht köcheln lassen. Hin und wieder etwas Brühe nachgießen.

In der Zwischenzeit die gewürfelte Kohlrabiknolle in etwas Rapsöl ca. 10-15 Minuten bei geringer Hitze und offenem Topf schmoren lassen. Die Würfel sollen Biss behalten.

Kurz vor dem Servieren die Rouladen aus der Sauce nehmen und warm halten. Die Sauce mit Chilisauce und Salz würzen, die Tomaten- und die Kohlrabiwürfel einrühren.

Rouladen mit der Sauce, Basilikumblättern und Reis anrichten.