Filetsteak auf pikant gewürztem Spitzkohl

Zutaten für 4 Personen:

4 Filetsteaks je ca. 180 g
4 Stück Fleischerfaden, je ca. 35 cm
2 EL Rapskernöl
2 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen, angedrückt
Pfeffer, schwarz und gestoßen
Fleur de Sel

Für den Spitzkohl:
1 Spitzkohl, ca. 1 kg
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
1 EL Pfefferkörner, bunt
1 TL Pimentkörner
6 Wacholderbeeren

1 TL Pfeffer (rote Beeren)
1 EL Senfkörner
1 EL Koriandersamen
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
200 ml Weißwein, trocken
50 g Butter
1 EL Zucker (gehäuft)
3 Schalotten
200 ml Gemüsebrühe, Bio (Pulver)
50 ml Weißweinessig
1 TL Speisestärke (in 1 TL Wasser angerührt)
Zitronensaft
Pfeffer
Salz

Für den Kohl die Gewürze grob mörsern und zusammen mit den Kräutern im Weißwein etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Haarsieb gießen, den Sud auffangen, ausgekochte Kräuter und Gewürze entsorgen.

Kohl vierteln, den Strunk heraustrennen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen und ebenfalls in Streifen schneiden.

Butter in einem großen Topf erhitzen, den Zucker dazu geben und karamellisieren lassen. Mit Kohl und Schalotten auffüllen, kurz durchrühren und mit dem aufgefangenen Sud ablöschen. Mit Gemüsefond und Essig auffüllen. Damit der Kohl ganz von der Flüssigkeit bedeckt ist, einen kleinen Teller evtl. mit etwas Gewicht darauf legen und den Topf schließen. Aufkochen und Kohl und bei geringer Hitze eine halbe Stunde köcheln lassen.

Kochflüssigkeit in eine Stielkasserolle abgießen und um etwa ein Drittel reduzieren. Mit der angerührten Speisestärke binden und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Sud wieder zum Kohl geben und diesen gründlich darin schwenken.

Eine Pfanne mit dem Rapsöl erhitzen, Knoblauchzehen und Rosmarinzweige dazu geben, um das Öl zu aromatisieren. Steaks (ca. 3 cm dick) mit dem Fleischerfaden binden und von beiden Seiten jeweils eine Minute scharf anbraten. Anschließend die Pfanne in den auf 90° C vorgeheizten Backofen schieben und etwa 15 Minuten weiter garen lassen. Das Fleisch soll innen beim Servieren noch leicht rosa sein. Steaks würzen mit gestoßenem schwarzen Pfeffer und Fleur de Sel.

Spitzkohl auf die Teller verteilen und das Steak darauf setzen.