Kräuterlamm mit Bohnen und Möhren an einer Kartoffelpyramide

Zutaten für 2 Personen:

1 Lammlachs ca. 300 g
5 Scheiben Speck, fett und geräuchert
Fleischerfaden

Kräuterpaste:
2 EL Senf, mittelscharf
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
2 Salbeiblätter
2 Thymianzweige
100 g Prinzessbohnen
3 Möhren
2 Kartoffeln
100 g Lammfond TK (Vorrat)
1 TL Senf, mittelscharf
2 TL Johannisbeergelee, schwarzes
Pfeffer
Salz
Schnittlauchzweige zur Deko
4 Rouladennadeln

Für die Kräuterpaste Rosmarinnadeln und Salbeiblätter klitzeklein hacken. Blätter von den Thymianzweigen abzupfen, Knoblauch pressen. Alle Zutaten mit dem Senf vermischen und mit Pfeffer würzen.

Speckscheiben nebeneinander überlappend auslegen, das Fleisch mit der Paste bestreichen und dem Speck umwickeln. Mit einem Fleischerfaden binden und einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Etwa 1 Stunde vor dem Braten herausnehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur annehmen kann.

Kartoffeln schälen, waschen, trocknen und quer in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Diese etwas versetzt übereinander stapeln und mit 2 Rouladennadeln fixieren, damit sie sich nicht mehr verschieben können. Etwa 12-15 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, abgießen und abdampfen lassen.

Möhren in Stifte schneiden, Bohnen halbieren und zusammen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, das Gemüse darin wenden und erhitzen, dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

Lammfond erhitzen und einkochen, bis er eine sämige, ja fast sirupartige  Konsistenz erreicht hat. Johannisbeergelee und Senf einrühren und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken. (Bei gekauften Lammfonds wird das nicht klappen, da muss man auch nach dem Einkochen mit Saucenbinder oder hineinpürierten Butterflöckcchen für die gewünschte Konsistenz sorgen).

Lammlachs in einer Pfanne bei geringer bis mittlerer Temperatur (Einstellung 4.) ohne Fettzugabe rundherum braun braten. Das dauert etwa 15 Minuten. Anschließend die Pfanne von der Platte schieben und noch etwa 5 Minuten mit aufgelegtem Deckel ruhen lassen. Fleischerfaden entfernen, und das Fleisch aufschneiden. Es sollte medium gebraten, also in der Mitte noch rosa sein.

Kartoffelpyramide auf die Teller setzen, die Nadeln herausziehen, Fleisch und Gemüse darum platzieren, mit der Sauce überziehen und mit Schnittlauchhalmen garnieren.