Rochenflügelfilets in Sardellensauce mit Tomatenwürfeln und Zucchinispagetti
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Zutaten für 2 Personen:
1 Rochenflügel, enthäutet (ca. 600 g)
2 Zucchini
Olivenöl
Salz + Pfeffer
Für die Sardellensauce:
3 Sardellen, in Salzlake
1 EL Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
2 cl Wermut, trocken (Noilly Prat)
200 ml Fischfond
1 Strauchtomate, groß
1 TL Tomatenmark
2 TL Créme fraîche
1 Prise Zucker
Pfeffer
1 EL Koriandergrün, fein gehackt
Zunächst mit einem scharfen Messer das Fleisch an der dicken Seite des Flügels senkrecht bis auf den Knorpel einschneiden und darauf entlang zur dünnen Seite hin abtrennen. Flügel wenden und auf der anderen Seite genauso verfahren. Den Knorpel entsorgen, die ausgelösten Filetstücke in Portionsgrößen zerteilen und zunächst noch im Kühlschrank ruhen lassen. Das ausgelöste Fleisch hat noch ein Gewicht von 470 g.
Für die Sardellensauce das Salz von den Sardellen abspülen und die Fischchen mit Küchenkrepp trocknen. Tomate überbrühen, häuten, entkernen und das Fleisch würfeln.
Butter in einer Kasserolle schmelzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, Fischfond zufügen, aufkochen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf passieren, Sardellen mit einem Schneebesen einrühren bis sie geschmolzen sind. Die Sauce mit einer Prise Zucker, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken. Créme fraîche und die Tomatenwürfel unterrühren. Zum Schluss das Koriandergrün zufügen.
Mit einem Julienneschneider feine Streifen von der äußeren Hülle der Zucchini herunterziehen. Das innere weiße beiseite legen, es wird bei diesem Gericht nicht benötigt. Zucchinistreifen in etwas Olivenöl bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten braten, dabei öfter wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Streifen sollen nicht zu weich werden, sondern Biss behalten.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rochenfilets von beiden Seiten ca. 2 – 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Wenn sich die Filets dabei wölben, kann man sie mit Pfannenhebern auf den Pfannenboden drücken. Nach ca. 20 Sekunden bleiben sie plan liegen. Mit etwas Salz würzen.
Rochenfilets auf die Teller geben, mit der Sardellensauce überziehen, Zucchinispagetti mit einer Gabel zu Türmchen drehen und daneben platzieren. Passende Beilagen sind Reis, aber auch ein Graupengemüse oder ein ofenfrisches Baguette.
Ein wirklich feines Sößchen!
Bei der Tomate hab ich stückelige Dosentomaten genommen, da die zu dieser Jahreszeit den besseren Geschmack haben.
Fischfond: 400 ml gehabt und diesen auch ganz verwendet. Denn wegschütten ist auch nicht toll. Dadurch auch etwas mehr Noilly Prat genommen.
Als ich gelesen hatte “die die Sardellenfilets zerschmolzen sind” dachte ich mir, da hast Du Dich verschrieben. ABER die haben sich wirklich aufgelöst!
Rochenflügel sind wunderbar!
Machen wir wieder.
Die Zucchini schauen toll auf dem Teller aus!
Habe dazu schwarze und rote Spaghetti gemacht.
Es grüßt,
Robert
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Hallo Robert,
es freut mich, dass es dir geschmeckt hat. Leider gehören Rochen zur bedrohten Art, so dass man sie nur selten bekommt.
Wichtig ist auch die richtige Frische. Dazu habe ich vor etwa 7 Jahren im ck mal nachstehenden Text geschrieben, der immer noch aktuell ist:
In Teubners Buch vom Fisch wird geschrieben, dass der Rochen im Gegensatz zu anderen Fischarten nicht fangfrisch am allerbesten, sondern den geschmacklichen Höhepunkt erst nach 2-5 Tagen erreicht. Im fangfrischen Zustand soll sein Fleisch recht zäh sein. Vom Fang bis zur Einkaufsmöglichkeit im Inland sind aber auch schon mindestens 2 Tage vergangen, meistens 3 oder 4 und dann muss er sofort verarbeitet werden.
Rochen frisch gefangen riecht nach Ammoniak durch das Ausscheiden des Harnstoffes mit dem Urin. Harnstoff ist ein weißer, kristalliner, ungiftiger und hygienisch unbedenklicher Feststoff. Er ist ein Zerfallsprodukt nach dem Tod des Rochens, befindet sich in der schleimigen, obersten Hautschicht und hält sich beziehungsweise erneuert sich bis zu 10 Stunden nach dem Tode. Wenn sich nach einem Tuchwisch dieser Schleim neu bildet, kann man von einem frischen Fang ausgehen. Durch Waschen des Rochenfleisches wird der Ammoniakgeruch gemindert und durch das Kochen oder Braten verschwindet er ganz.
Dieser Ammoniakgeruch tritt auch bei seinen Verwandten den Haien auf, denn auch sie sind Knorpelfische. Gutes Beispiel ist hier der Seeaal, unter diesem Namen wird der Dornhai ohne seine Bauchlappen verkauft. Er wird nur gehäutet verkauft, damit der Ammoniakgeruch nicht zu riechen ist. Ist er nicht mehr ganz frisch, taucht der Geruch zuerst wieder an der Mittelgräte auf.
Da Rochenfleisch der Bequemlichkeit halber meist nur in Form von Rochenflügeln eingekauft wird, diese dann meistens auch schon küchenfertig gehäutet sind, sollten sie sofort frisch zubereitet werden, da sich sonst der Ammoniakgeruch im Knorpelbereich wieder bemerkbar macht. Rochenflügel, die mit Haut gehandelt werden, sind besser geschützt und bleiben vielleicht einen Tag länger frisch. Wetten würde ich darauf allerdings nicht.
Für die Zubereitung von Rochenflügeln wird empfohlen, die Flügel zu entknorpeln. Ich mache es nicht immer, denn das gegarte Fleisch lässt sich leicht von den Knorpeln schieben und das Wenden ist auch kein Problem im Gegensatz zur Scholle.
Wichtig ist, dass das Fleisch nicht zu heiß gegart wird, damit der feine Geschmack erhalten bleibt. Klassisch bei halber Temperatur in Nussbutter gebraten und mit Kapern serviert mag ich ihn am liebsten. Aber auch gedünstet oder pochiert ist er sehr lecker.
Übrigens, kulinarisch wird zwischen den vielen verschiedenen Rochenarten im Handel nicht unterschieden, denn alle sind sich in Konsistenz und Geschmack sehr ähnlich.
Viele Grüße
Schrat
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Hallo Schrat,
meiner Frau schmeckt dies nicht. Warum: Sie kennt die Rochen vom Tauchen als wunderschöne Tiere! Hier spielt der Kopf mit. Ist das gleiche wenn Kinder Hasen daheim haben….. .
Mir schmeckt er hervorragend!!! Mein Fischhändler meinte, dass dies nicht die Rochen sind, die wir Taucher sehen, sondern Hochsee- bzw. Tiefseerochen. Soll man(n)s glauben!?
Aber er sagte auch – so wie Du – dass er gleich zubereitet werden soll wg. Ammoniak!
Es grüßt und wünscht einen schönen Sonntag,
Robert_3
P.S. Vielen Dank für die tolle Ausführung!
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Hallo Robert,
bei uns im Handel werden überwiegend Nagel- und Keulenrochen angeboten, obwohl auf Nachfrage die meistens Fischverkäuferinnen aus Unwissenheit hierüber keine Auskunft geben können.
Im Handel werden hier auch keine Unterschiede gemacht, da die Arten ähnlich in Konsistenz und Geschmack sind.
Ja, leider ist diese Fischart bedroht, wie stark genau hängt auch mit von der Art und dem Verbreitungsgebiet ab.
Schau mal hier rein:
http://www.wwf.de/themen-projekte/artenlexikon/nagelrochen/
Viele Grüße
Schrat
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Hallo Schrat,
Ich bin hier grade in Kroatien und habe bemerkt dass die Fischer hier ganze Mengen an Stachelrochen wegschmeißen!
Die sagen in Kroatien ist das Müll….
Ein Fischer hat mir grade vier Rochenflügel geschenkt und den Rest ins Meer geworfen…
Wir werden sie also jetzt (ungehäutet) zwei Tage im Kühlschrank lagern und dann zubereiten!
Dein Rezept wird bestimmt auch am Campingplatz lecker!
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