Merlanfilets natur an Pasta, Gemüseperlen und Parmesansauce verschieden serviert

Zutaten für 2 Personen:

2 Merlanfilets, je ca. 150 g
1 EL Rapskernöl mit Butteraroma
24 Makkaronistangen
1 Zucchini
1 Möhre, groß
1 Kohlrabi
30 g Butter
Pfeffer + Salz
Zucker

Für die Sauce:
200 ml Fischfond
50 ml Weißwein, trocken
2 cl Noilly Prat
60 ml Sahne
2 EL Parmesan, frisch gerieben
Pfeffer
Salz
Zucker

Makkaroni in gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen und nebeneinander gerade auf ein Backblech oder eine Porzellanplatte legen und abkühlen lassen. Die Makkaroni in gleich lange Stücke schneiden und in einem gebutterten Ring oder einer Tasse aufrecht hineinstellen und auf gleiche Länge abschneiden. Vor dem Servieren im Wasserbad bei 85-90° C ca. 12 Minuten pochieren.

Fischfond, Weißwein und Noilly Prat in einer Kasserolle zum Kochen bringen und um die Hälfte reduzieren. Die Sahne mit dem Parmesan zugeben und die Sauce bei geringer Hitze sämig einkochen lassen. Mit Pfeffer, Salz und einer Spur Zucker abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Zauberstab aufmixen.

Mit einem Kugelausstecher (15 mm) Kugeln aus dem Gemüse herausschälen. Die Butter in einem Topf schmelzen, 2 EL Wasser dazugeben und die Gemüseperlen bei offenem Topf etwa 10 Minuten bei geringer Hitze darin blanchieren. Wenn das Wasser verdunstet ist, sind die Kügelchen bissfest gar. Mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker, abschmecken.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Merlanfilets entlang der Mittellinie trennen und sie auf der Hautseite bei guter Hitze etwa 5 Minuten anbraten. Wenn sie etwa 2/3 durchgegart sind wenden. Oben haben sie Farbe angenommen und können jetzt auf ausgestellter Platte in der noch heißen Pfanne gar ziehen.

Pasta entweder als Türmchen  oder als quadratischer Stapel auf Teller geben, Merlanfilets davor anrichten, die Gemüseperlen darum verteilen und das Gericht mit der Sauce überziehen.