Auberginenschnitzel mit Paprikapüree und Basilikumnudeln

Zutaten für 2 Personen:

1 Aubergine
2 rote Paprika, grob gewürfelt
1 Peperoni, gewürfelt
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
10 g Ingwer, fein gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 Ei (Größe L)
40 g Parmesan, gerieben
250 g Makkaroni
1-2 ELBasilikumpesto (alternativ von Bärlauch oder Rucola)
Olivenöl
etwas Mehl
Zucker
Salz
Chilipulver
Paprikapulver, süß

Zunächst die Nudeln nach Packungsanweisung gar kochen, Wasser abschütten und Nudeln erkalten lassen.

Aubergine quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben salzen, eine halbe Stunde ruhen lassen, dann die sich gebildete Feuchtigkeit mit Küchenkrepp abtupfen

Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in heißem Olivenöl glasig anschwitzen, Paprika- und Peperonistücke zufügen und mitschwitzen. Gegartes Gemüse pürieren, Tomatenmark zufügen und das Püree mit Zucker, Salz, Chili und Paprikapulver abschmecken.

Kalte Nudeln in ca. 1 cm große Stücke schneiden, kurz in heißem Olivenöl braten, 1-2 EL Basilikumpesto unterrühren und mit Salz abschmecken.

Ei verquirlen, Parmesan zufügen und mit einem Schneebesen mischen. Auberginenscheiben einseitig leicht mehlieren, mit dem Brei bestreichen und diese Seite in heißem Olivenöl anbraten, bis die Panade eine braune Farbe angenommen hat. Scheiben wenden und die unpanierte Seite noch etwa eine Minute braten. Pfanne von der Platte nehmen und die Schnitzelchen bis zum Servieren warm halten.

Zum Anrichten einen Saucenspiegel mit dem Paprikapüree auf die Teller gießen, Nudeln in die Mitte geben und die Auberginenschnitzel daran oder darauf legen.