Zweierlei oder Dreierlei von der Tomate mit Graubrotcroutons

Dies ist ein Gruß aus der Küche vor einem Menü auch Amuse Gueule oder Amuse Bouche genannt

Zutaten für 16 Personen:

Weißes Tomatengelee:
800 g Strauchtomaten
½ TL Salz
½ TL Zucker
3 Estragonzweige, halbiert
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Blatt Gelatine

Rotes Tomatengelee:
125 ml Tomatensaft
2 Blatt Gelatine
1 Prise Zucker
Pfeffer + Salz

Tomatenviertel:
1 Kirschtomate pro Person
Olivenöl
Pfeffer
Fleur de Sel

Croutons:
2 Scheiben Graubrot (Mischbrot)
2 Knoblauchzehen, feinst gewürfelt
Butter
Salz

Schnittlauchröllchen oder Kresse zur Deko

Mit diesen vier Zutatenblöcken kann ein pfiffiges Amuse Gueule in verschiedenen Variationen serviert werden, wobei die Herstellung des weißen Tomatengelees etwas zeitaufwendiger ist, dafür lässt es sich sehr gut am Tag vor dem Genuss zubereiten.

Für das weiße Gelee muss zunächst das Tomatenwasser gewonnen werden. Dazu die Tomaten vierteln, den Strunk herausschneiden, die Stücke in eine Schüssel geben und kurz anpürieren. Salz, Zucker, Estragon und Knoblauch untermischen und die Masse auf einem Passier- oder Geschirrtuch platzieren. Das Tuch oben zusammen nehmen, in einen hohen Topf hängen (z.B. Spargeltopf), die Tuchenden mit dem Deckel am Topfrand festklemmen, so das der Inhalt frei in der Mitte des Topfes hängt und abtropfen kann. Der Abtropfvorgang dauert etwa 12-16 Stunden und sollte an einem kühlen Platz, am besten im Kühlschrank, über Nacht erfolgen. Die angegebene Tomatenmenge ergibt etwa 250-300 ml Tomatenwasser. Das abgetropfte Tomatenfleisch kann als Kompott oder Gemüse zu Fisch oder Fleisch weiter verwendet werden.

Tomatenwasser aufkochen und um ein Drittel bis zur Hälfte reduzieren. Zwischenzeitlich die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, gut ausdrücken und in das noch heiße, aber nicht mehr kochende Tomatenwasser einrühren.

Eine kleine Kuchenform oder ein anderes flaches Gefäß mit Klarsichtfolie möglichst glatt auslegen und die Tomatenbrühe ca. 1-2 cm hoch einfüllen. Form in den Kühlschrank stellen und einige Stunden ruhen lassen.

Für das rote Gelee den Tomatensaft mit den Gewürzen kräftig abschmecken, etwas erhitzen und die bereits eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Diese Flüssigkeit ebenfalls in ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Gefäß gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Kirschtomaten vierteln, mit etwas Olivenöl mischen und würzen mit Pfeffer und Fleur de Sel. Dies wäre eine zusätzlich Ergänzung, die serviert werden kann, aber nicht muss.

Für die Croutons die Graubrotscheiben entrinden und das weiche Brot in gleichmäßige etwa 1 cm große Würfel schneiden. 1-2 EL Butter (je nach Brotmenge) in einer Pfanne schmelzen, die Brotwürfel zufügen und kurz anziehen lassen, so dass sie einen Teil der Butter aufgesogen haben. Jetzt die Knoblauchwürfelchen zufügen und alles bei mittlerer Temperatur braten. Darauf achten, dass die Knoblauchwürfel nicht schwarz werden, dann sind sie bitter und sollten entsorgt werden. Hin und wieder den Pfanneninhalt wenden und dabei etwas salzen.

Vor dem Servieren das Gelee auf ein Schneidebrett stürzen, die Folie abziehen und es in möglichst gleich große Würfel schneiden.

Auf kleinen Tellerchen die Geleewürfel zusammen mit den Kirschtomatenvierteln platzieren, die Croutons anlegen und mit den angerösteten Knoblauchwürfeln belegen. Mit Schnittlauchröllchen oder Kresse dekorieren.