Wachtelbrüstchen auf gelbem Erbsenpüree mit Champignon-Lauchgemüse

Dies ist eine Vorspeise oder ein Zwischengericht bei einem Menü

Zutaten für 4 Personen:

4 Wachtelbrüste
300 g Schälerbsen, gelb
30 g Lauch, in Scheiben
30 g Knollensellerie, gewürfelt
30 g Möhre, gewürfelt
250 g Champignons, braun
1 Bund Lauchzwiebeln1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Tomate (Roma)
Olivenöl
Butter
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Gelbe Schälerbsen 24 Stunden in Wasser einweichen und im Einweichwasser mit Lauch, Sellerie und Möhre weich kochen und durch ein Sieb abgießen. Erbsengemüse pürieren und durch ein Sieb streichen, so dass eine glatte Creme entsteht. 1 EL Butter darin schmelzen und die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Champignons fein würfeln, Lauchzwiebeln in schmale Rauten, schneiden. Pilze, Lauchzwiebeln und Knoblauch in Olivenöl bei mittlerer Hitze garen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomate häuten, entkernen, würfeln und kurz vor dem Servieren in das Champignongemüse einrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Wachtelbrüste auf der Hautseite anbraten. Wenn das Fleisch zu einem Drittel durchgegart ist, man erkennt es an den Seiten wenn das Fleisch weiß wird, Brüste wenden und bei geringer Temperatur gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten 2-3 EL Erbsenpüree in die Tellermitte geben, die Wachtelbrust darauf setzen und das Champignongemüse darum verteilen.