Wachtel auf Rosenkohlsalat mit Preiselbeervinaigrette
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Dies ist eine Vorspeise oder Zwischengericht bei einem Menü
Zutaten für 4 Personen:
4 Wachteln
Rosenkohlsalat:
400 g frischen Rosenkohl
125 ml Hühner- oder andere Brühe
1 EL feinen Rotweinessig
1 EL Balsamico bianco
2 EL Rapskern- oder Traubenkernöl
1 EL geröstete Pinienkerne
Preiselbeervinaigrette:
65 ml Portwein
65 ml Brühe
4 EL Balsamico
2 EL Cassislikör
2 EL Preiselbeeren
2 EL Rapskern- oder Olivenöl
Pfeffer + Salz + Zucker
1 TL Ingwer, feinst gehackt
Wachtelbrüste und Schenkel vorsichtig auslösen. die Brüste pfeffern, salzen, leicht in Mehl wenden und auf der Hautseite kurz kross anbraten. Wenden und langsam gar ziehen lassen. Das Fleisch soll noch leicht rosa sein. An warmer Stelle ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Die Schenkel in einer weiteren Pfanne in Öl anbraten, dabei Pfeffern und Salzen. Bei offener Pfanne fertig braten, dabei die Schenkel hin und wieder wenden.
Warmer Salat von Rosenkohlblättern
Den Stielansatz vom Rosenkohl großzügig abschneiden und die großen Blätter abtrennen. Die groben äußeren Blättern nicht verwenden.
Die Rosenkohlblätter in stark kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.
Aus der warmen Brühe mit den Gewürzen und dem Essig eine kräftige, schmackhafte Salatsauce zubereiten. Zum Schluss das Öl zugeben. Rosenkohlblätter und Pinienkerne unterschwenken und nochmals abschmecken. Aus der Marinade nehmen und anrichten.
Evtl. kann verbliebene Salatsauce mit etwas Kürbiskernöl und Balsamico nachgeschmeckt und um den angerichteten Rosenkohlsalat gegeben werden.
Zum Rosenkohlsalat kann man Streifen von gebratenem Wildfleisch, Wachtelbrüstchen, gegrillte Jacobsmuscheln usw. servieren.
Preiselbeervinaigrette
Portwein und Brühe leicht erwärmen, den Essig, die Preiselbeeren, den Cassis und die Gewürze zugeben und alles Verrühren. Zum Schluss das Öl unterschlagen. Abschmecken.
Wachtelbrüstchen und –schenkel neben dem Rosenkohlsalat anrichten und mit der Preiselbeervinaigrette überziehen.
