Schrats Tellersülze von Schellfisch + Krabben

Zutaten für 8 Portionen:

200 g Schellfischfilet
30 g Nordseekrabben
150 ml Fischfond
100 ml Riesling Kabinett, trocken
1 EL Balsamico bianco
1 Lorbeerblatt
¼ rote Paprikaschote
¼ grüne Paprikaschote
3 Blatt weiße Gelatine
2 Dillzweige
Pfeffer, weiß
Salz + Zucker

Dies ist ein Amuse Gueule, also der Gruß aus der Küche und der Anfang eines Menüs. Für meine Gäste war dies immer eine tolle Überraschung und die meisten hätten gern mehr davon gehabt.

Ob diese Sülze aber nur ziemlich lecker oder ein Gaumenschmaus wird, liegt in erster Linie an der Qualität des Fischfonds, Rieslings und Essigs. Also den Fischfond möglichst selber herstellen und nicht auf die bekannten Fertigprodukte zurückgreifen. Die Gäste werden es euch danken.

Fischfond, Weißwein und Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Schellfischfilet  waschen, trocken tupfen, in kleine mundgerechte Stückchen schneiden und in dem Sud 2-3 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.

Schellfischstückchen aus dem Sud nehmen und auf einem tiefen Teller zusammen mit den Krabben verteilen.

Gelatine nach Packungsanweisung einweichen. Paprika in etwa 5 mm große Würfelchen schneiden und in dem Fischsud 2 Minuten blanchieren. Fischsud durch ein feines Sieb gießen, Lorbeerblatt entfernen und die Paprikawürfel abtropfen lassen. Sud mit Balsamico bianco, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Sud aufkochen lassen und Gelatine darin auflösen.

Dill in kleine Zweiglein zerteilen und mit den Paprikawürfeln auf den Teller geben. Heißen Fischsud darüber gießen. Im Kühlschrank
ca. 3 Stunden fest werden lassen.

Dazu schmecken kleine Vollkornbrot- oder Pumpernickelquadrate mit einer Garnitur aus Krabben- und Kaviarpaste sowie einer guten Remouladensauce.

(Der ganze Teller hat ca. 300 Kalorien)