Lachs-Orangen-Tartar mit Beluga-Linsen

Zutaten für 4 Personen:

200 g Lachsfilet
3 Orangen
½ Tasse Beluga-Linsen
1 EL Kaviarcreme (Tube)
1 EL Orangenmarmelade
4 cl Grapefruitsaft
2 cl Rum
1 Schalotte, fein gewürfelt
½ EL Walnussöl
Pfeffer, weiß gemörsert
Fleur de Sel
Crema di Balsamico
Butter
Saft einer halben Zitrone
4 TL Crème Fraîche Kräuter
Pfefferminzblätter (Deko)
Forellenkaviar (Deko)

Belugalinsen sind kleine, edle Linsen mit sehr feinem, würzig-aromatischem Geschmack. Sie werden von Kennern auch als der Kaviar der Linsen bezeichnet, haben sie doch den gleichen silbrigen Farbton. Ca. 20-30 Minuten in Wasser köcheln lassen. Sie geben beim Kochen Farbpigmente an das Kochwasser ab. Garproben machen, denn je frischer die Linsen sind, desto schneller sind sie gar. Linsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Anschließend in den Topf zurück, 1 EL Butter hinein geben, schmelzen lassen, durchmischen und mit Crema di Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken. Erkalten lassen.

Die Haut vom Lachsfilet abtrennen und das Fleisch in sehr kleine Stücke schneiden. Eine Orange schälen, filetieren, ebenfalls in Stücke schneiden zum Lachs geben und zusammen mit der Schalotte, der Kaviarcreme und einen halben Esslöffel Walnussöl vermischen. Mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Eine halbe Stunde im Kühlschrank marinieren.

Für die Sauce zwei Orangen schälen, klein schneiden und pürieren, Orangenmarmelade, Grapefruitsaft, den Rest Zitronensaft und den Rum einrühren.

Einen kleinen Dessertring in die Mitte des Tellers stellen, ¾  mit Lachstartar füllen. Oben drauf die Linsen verteilen und etwas andrücken. In die Mitte einen TL Crème Fraîche Kräuter und darauf für die Farbe einen halben TL Forellenkaviar.

Sauce um den Dessertring gießen und gleichmäßig verteilen. Pfefferminzblättchen zur Dekoration anlegen, Dessertring abziehen und servieren. Dazu wird warmes Ciabatta-Baguette gereicht.