Jakobsmuscheln auf Rahmwirsing und Kartoffelwürfeln
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Zutaten für 4 Personen:
4 Jakobsmuscheln
1 Glas Forellenkaviar
1 kleiner Wirsing
1 Schalotte, fein gewürfelt
150 ml Sahne
Butter
Pfeffer
Salz
Fleur de Sel
4 Kartoffeln
Muscheln mit einer Bürste unter fließendem, kaltem Wasser reinigen. Öffnen mit einem stabilen Ausbeinmesser, das zwischen die Muschelhälften geschoben wird und den Schließmuskel auf der flachen Schalenseite durchtrennt. Danach kann man die Muschel öffnen.
Wenn der graue Mantel entfernt ist, bleibt das weiße Muskelfleisch, Nüsschen genannt und der orangefarbene Corail, der Rogen, übrig. Den Schließmuskel an der Seite des Nüsschens abtrennen und entsorgen. Beides schmeckt ausgezeichnet und eignet sich für verschiedene Zubereitungen. Wichtig ist, dass das Muschelfleisch nicht zu lange der Hitze ausgesetzt bleibt, weil es sonst hart und zäh wird.
Nüsschen und Corail werden noch mal unter fließendem, kaltem Wasser gesäubert und anschließend mit Küchenkrepp getrocknet.
Vom Wirsing 4 schöne äußere Blätter abtrennen und die Rippe flach schneiden. In kochendem Wasser 2-3 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. Den restlichen Wirsing fein hacken.
Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalottenwürfel anschwitzen, dann den gehackten Kohl dazu geben und bei geschlossener Pfanne bei geringer Hitze etwa 10 Minuten schmoren. Garproben machen, der Kohl soll noch Biss behalten. Anschließend Sahne angießen, mit dem Kohl verrühren und bei offener Pfanne etwas einkochen. Dabei mit Pfeffer und Salz würzen. Evtl. mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und bei geringer Hitze in Butter braten. Zum Schluss salzen.
Eine kleine Pfanne erhitzen und mit etwas Olivenöl auspinseln. Nüsschen und Corail bei starker Hitze in einer Minuten beidseitig anbraten, Pfanne vom Herd nehmen und Butter hinein schmelzen. Mit Fleur de Sel würzen.
Wirsingblätter auf die Teller verteilen, Rahmwirsing und Kartoffelwürfel nebeneinander darauf verteilen. Nüsschen (evtl. mit Corail) darauf setzen und mit Kaviar dekorieren.
