Gefüllte Kartoffeln in pikantem Schaum

Zutaten für 10 Personen

10 Kartoffeln (festkochend)
1 Becher süße Sahne
2 Stangen Lauch (nur das Weiße)
1 Ei
100 g geriebenen Parmesan
100 g durchwachsenen Speck
Butter
Pfeffer
Muskat

Von den geschälten Kartoffeln eine Kappe abschneiden, damit sie einen festen Stand haben und mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Falls solch ein Gerät nicht vorhanden ist, einfach einen Teelöffel oder ein scharfes Messer nehmen. Die Kartoffeln vorher abtrocknen. Ausgehöhlte Kartoffeln 8-10 Minuten halbgar in Salzwasser kochen, dann herausnehmen und auskühlen lassen. Den Speck in feine Würfel, den Lauch in feine Scheiben schneiden, beides in Butter andünsten und mit Sahne angießen. Leicht einkochen lassen und mit einem Ei binden. Dann vom Herd nehmen und den Parmesan unterheben. Mit Salz (Vorsicht, der Speck ist schon salzig), Pfeffer und Muskat würzen. Damit die Kartoffeln füllen. Noch mit etwas Parmesan bestreuen. Butterflocken darauf und in dem 200° C heißen Ofen 15-20 Minuten backen.

Kartoffelschaum

Ausgehöhlte Kartoffelreste *
Fleischbrühe
flüssige Butter
Petersilie, Salz

Das ausgehöhlte Kartoffelfleisch in Salzwasser gar kochen, Wasser abgießen, Brühe aufgießen und pürieren. Flüssige Butter beigeben und mit Petersilie, Salz und etwas Muskat würzen. Genaue Mengenangaben sind nicht möglich, da die Kartoffeln unterschiedlich groß sind.

Nur soviel: Der Kartoffelschaum soll eine sämige, fast suppenartige Konsistenz haben. Den Schaum auf einem Teller platzieren und die gebackene Kartoffel daraufsetzen.

Der Riesling ist mein Lieblings-Kartoffel-Wein, da er den Eigengeschmack der Knolle angenehm hervorhebt. Meine Favoriten sind die Pfälzer Rieslinge von den jungen Weinstars. Aber auch die fränkischen, ganz trockenen Silvaner können dieses Gericht gut begleiten.

* Wenn man die Kartoffeln mit einem Aushöhler bearbeitet hat, erhält man kugelförmige Kartoffelreste. Diese Kugeln ca. 5 Minuten kochen und noch heiß in gesalzener Butter gar braten. 4-6 Kügelchen auf kleine Teller verteilen, etwas Kräuterquark oder Kräuter-Crème-fraîche darüber und oben drauf 1 Teelöffel Forellenkaviar. Mit etwas Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.