Étouffée-Taubenbrüste im Gewürzsud gegart auf weiß-grünem Püree

Mit halbierter Menge könnte dieses Gericht auch gut ein Zwischengang bei einem Menü sein

Zutaten für 2-4 Personen:

2 Étoufféetauben, küchenfertig
500 g Knollensellerie, grob gewürfelt
100 g Kartoffeln, grob gewürfelt
400 ml Milch
250 ml Sahne
400 g Erbsen (Petit Pois) (TK)
1 Strauchtomate
Butter
Salz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Muskat

Für den Gewürzsud: *
500 ml Wasser
200 ml Sojasauce, süß (Ketjap Manis)
100 ml Sojasauce
2 cl Reisessig
50 g Zucker
3 Zimtstangen, kleine
½ TL Zimtpulver
4 Sternanis
2 EL Pfeffer, bunt
6 Pimentkörner
½ TL Korianderkörner
3 Nelken

Die französischen Étoufféetauben sind Masttauben mit einem sehr feinen Geschmack, die speziell für die gehobene Gastronomie gezüchtet werden und qualitativ nicht mit normalen Wildtauben zu vergleichen sind. Man kann sie im Gourmet-Versandhandel frisch beziehen. Diese Vögel wiegen etwa 450–550 g und werden frisch, küchenfertig mit Herz, Leber und Magen ausgeliefert.

Tauben waschen, trocknen und die Innereien entnehmen. Zum Herauslösen der Brüste die Tauben links und rechts des Brustbeins mit einem scharfen Messer längs aufschneiden und das Brustfleisch entlang der Rippenknochen nach unten schaben und heraustrennen. Die Innereien, Schenkel und das Knochengerüst werden für dieses Gericht nicht benötigt und für einen anderen Zweck beiseite gelegt.

Für das Püree die Steckrüben- und Kartoffelwürfel mit Milch und 150 ml Sahne aufsetzen, 1 Prise Zucker darüber streuen und bei geringer Hitze weich kochen. Gemüse durch ein Sieb abgießen und die Kochflüssigkeit auffangen. Gemüsewürfel pürieren, dabei von der Kochflüssigkeit so viel zugießen, bis eine zwar cremige aber nicht zu weiche Konsistenz erreicht ist. Anschließend das Püree durch ein Haarsieb passieren, dadurch wird es noch samtiger. Zum Schluss die Creme mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zwischenzeitlich den Gewürzsud herstellen. Dazu alle Zutaten zusammen aufkochen und ihn im geschlossenen Topf auf ausgestellter Platte auf etwa 70° abkühlen lassen. Die Taubenbrüste bei dieser Temperatur ca. 10-12 Minuten darin pochieren, dann sind sie innen noch rosa. Hierbei ist natürlich ein Thermometer von großer Hilfe. Ich habe mangels anderer Möglichkeiten mein Fleischthermometer genommen und einen Korken um den Stechfühler gelegt, damit er nicht auf den Topfboden absinken kann und falsche Temperaturen signalisiert. Das ging ganz prima.

Erbsen kurz in mit Salz und Zucker gewürztem Wasser aufkochen, nach etwa 30 Sekunden durch ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 2 EL Erbsen für spätere Deko beiseite legen, die restlichen Erbsen unter Zugabe von 100 ml Sahne pürieren. Püree mit Salz und Zucker abschmecken. Tomate häuten entkernen und würfeln.

Zum Servieren 2 EL Selleriepüree in die Tellermitte und die Erbsencreme darum verteilen. Taubenbrüste aufschneiden und fächerförmig auf das Selleriepüree setzen. Restliche Erbsen und die Tomatenwürfel darum verteilen.

* Tipp: Der Sud kann mehrmals verwendet und auch eingefroren werden. Er eignet sich hervorragend für Wild und Wildgeflügel sowie Rindfleisch.