Geklärte Butter (Butterschmalz) selbst gemacht
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Zutaten für 1 Marmeladenglas:
500 g Butter
Butter in einem Topf schmelzen und zum Kochen bringen. Kochplatte auf geringe Temperatur herunterstellen. Die Butter trennt sich in drei Schichten.
Der Schaum an der Oberfläche enthält hauptsächlich Eiweiß und muss immer wieder gründlich mit einer Schaumkelle abgeschöpft und entsorgt werden. Die But¬ter so lange köcheln las¬sen, bis sie ihre mil¬chige Farbe ver¬liert und sich kein Schaum mehr bildet.
Eine dicke gelbe Mittelschicht, das ist das reine Butterfett. Kurz abkühlen lassen und dann vorsichtig ohne den Bodensatz durch ein feines Sieb in ein Marmeladenglas umfüllen. Durch das Klären werden von der Butter etwa 350 g reines Butterfett übrig bleiben.
Der milchig-weiße Bodensatz ist die Molke und wird entsorgt.
Die obere und untere Schicht enthalten Wasser, Milcheiweiß sowie Kohlenhydrate. Die Mittelschicht entspricht der geklärten Butter und ist dem Butterschmalz gleichzusetzen.
Diese geklärte Butter kann hoch erhitzt werden, ohne das sie verbrennt, wie es bei der normalen Butter der Fall ist. Sie eignet sich deshalb bei allem, was bei großer Hitze angebratenen werden muss, also ideal bei Steaks. Auch zum Frittieren ist sie gut geeignet.
