Rinderkotelett rückwärts gegart mit Spargel-Paprika-Gemüse und Kartoffelspalten

Zutaten für 3 Personen:

634 g Dry aged Côte de Boeuf (Rinderkotelett)
Olivenöl
Salz, grobes Meersalz
Pfeffer, gemörsert

Für das Gemüse:
500 g Spargel, weiß
500 g Spargel, grün
2 Spitzpaprika, rot
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Mehlbutter

Weitere Beilage:
3 große Pellkartoffeln gepellt, geviertelt und gebraten

Fleisch ca. 1-2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Mit Salz einreiben, den Fühler des digitalen Fleischthermometers in die Mitte stecken und im Backofen bei 80° C Umluft garen bis eine Kerntemperatur von etwa 52° erreicht ist. Anschließend das Fleisch bei ausgestelltem Ofen ruhen lassen, so dass sich der Saft wieder gut in den Fasern verteilen kann. Dies kann alles schon erledigt werden, bevor man sich den anderen Zutaten des Gerichtes widmet.

Spargel schälen, Paprika entkernen, alles schräg in Rauten aufschneiden und in eine Bratpfanne mit Deckel geben. Gemüse mit jeweils einer guten Prise Zucker und Salz bestreuen, ca. 15 Minuten ruhen lassen, damit das Gemüse Wasser ziehen kann. Anschließend bei mittlerer Hitze und geschlossener Pfanne ca. 15 Minuten garen. Spargel und Paprika sollten nicht zu weich sein, sondern noch „Biss“ behalten. Die durch den Garprozess entstandene Flüssigkeit wird durch Einrühren von etwas Mehlbutter (ca. 1 EL) gebunden.

Kurz vor dem Servieren wird das vorgegarte Kotelett mit Olivenöl eingepinselt und in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten jeweils 60-90Sekden scharf angebraten, so dass eine schöne Kruste entsteht. Das Fleisch vor dem Aufschneiden mit gemörsertem Pfeffer bestreuen, noch etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann portionieren und mit dem Gemüse und den Kartoffelvierteln servieren.