Spanferkelkeule bei Niedrigtemperatur

Zutaten für 4-6 Personen:

1 Spanferkelkeule (1,9 kg)
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen (angedrückt)
1 Stange Lauch
3 Möhren
100 g Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
1 Peperoni, rot
1 EL Tomatenmark
400 ml Kalbsfond
500 ml Schwarzbier
1 TL Honig
Sonnenblumenöl
2 EL Mehlbutter

Marinade:
1 EL Pfefferkörner, schwarz
1 EL Piment
1 TL Kümmel
1 EL Rosmarinnadeln, feingehackt
3 Salbeiblätter, feingehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Senf, scharf
3 EL Sonnenblumenöl

Die Schwarte der Keule mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei darauf achten, dass nicht ins Fleisch geschnitten wird. Für die Marinade die Gewürzkörner fein mörsern, mit den anderen Zutaten mischen und die Keule damit rundherum einreiben. In einem Topf oder einer Plastiktüte die Keule über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Gemüse und Zwiebeln grob würfeln. Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen, die Keule salzen und von allen Seiten goldbraun anbraten, dann aus dem Topf nehmen und beiseite stellen und ruhen lassen.

Wurzelgemüse in den Topf geben und ebenfalls gut anbraten, dabei häufiger durchrühren. Tomatenmark zufügen, kurz anbraten, dann alles mit einem Glas Bier ablöschen. Die Keule mit einem Thermometer versehen oben drauf setzen und den Kalbsfond zugießen. Topf verschließen und in den auf 80° Ober- und Unterhitze eingestellten Ofen schieben.

So wird die Keule für etwa 5 Stunden gegart. Von dem Bier 4-5 EL in ein Glas geben und mit dem Honig verrühren. Das restliche Bier zur Keule gießen. Wenn eine Kerntemperatur von 60° erreicht ist, die Keule aus dem Bratentopf in eine Pfanne geben und diese wieder in den Ofen schieben.

Die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in eine Stielkasserolle gießen und sie um etwa 30 % einkochen. Die gewünschte Sämigkeit durch Zugabe und Einkochen von Mehlbutter erzielen. Wer diese nicht hat, kann auch einen normalen Soßenbinder verwenden. Das Wurzelgemüse entsorgen.

Während die Bratenflüssigkeit einkocht, die Keule mit dem Bier-Honig-Gemisch bestreichen und sie im Ofen grillen, bis die Schwarte schön knusprig geworden ist. Die Kerntemperatur sollte dann etwa 63-65° erreichen. Das Fleisch ist dann saftig und zart. Da dieses junge Fleisch noch nicht sehr viel Eigengeschmack entwickelt hat, passt die kräftige Biersauce sehr gut dazu. Kerntemperaturen von deutlich über 65° sollte man vermeiden, da das zarte Fleisch dann trocken und hart wird.

Als Beilagen gab es bei mir Süßkartoffelpüree und Brokkoli dazu.