Schweinebäckchen vom Schwäbisch-Hällischen Eichelmastschwein geschmort
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Zutaten für 4 Personen:
1 kg Schweinebäckchen (hier 14 Stück)
500 g Rindfleischknochen
300 g Rinder-Markknochen
3 Möhren, gewürfelt
3 Stangen Sellerie, gewürfelt
150 g Knollensellerie, gewürfelt
1 Stange Lauch, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchknolle, halbiert
2 Peperoni, halbiert, entkernt und gewürfelt
20 g Ingwer, fein gewürfelt
2 EL Tomatenmark
4 Strauchtomaten, geviertelt, Strunk entfernt
½ Bund Petersilie
3 Zweige Rosmarin
250 ml Rotwein, trocken
500 ml Rinderfond
3 EL Kokosöl
Salz
Pfeffer
Balsamicoessig
Mehlbutter
Schweinebäckchen müssen beim Metzger vorbestellt werden. Sie sind in der Regel nicht ganz handtellergroß und bestehen aus schön marmoriertem Muskelfleisch mit intramuskulärem Fett, das bei langsamer Hitze schmilzt und für einen unverwechselbaren Fleischgeschmack sorgt. Bäckchen sind ideal für Schmorgerichte und Eintöpfe und sind butterzart.
Bevor der Anbratvorgang beginnt, sollten die Bäckchen sauber pariert, d.h. die Silberhaut entfernt sein. Das Gemüse ebenfalls vorbereiten. Danach wird zunächst das Fleisch gesalzen und bei großer Hitze angebraten. Auch die Rindfleischknochen kommen dabei mit in den Topf. Ich verwende hier ein gutes Kokosöl, das große Hitze gut verträgt. Sobald das Fleisch von beiden Seiten gebräunt ist, wird es zusammen mit den Rinderknochen aus dem Topf genommen und zunächst beiseite gestellt.
Bratrückstände im Topf loskratzen und evtl. noch etwas Öl zugeben, dann das Gemüse ohne Tomaten anbraten. Dabei das Gemüse immer wieder durchrühren. Anschließend Tomatenmark anschwitzen ohne dass es anbrennt, dann die Tomatenviertel zufügen und alles mit Wein ablöschen. Etwas einkochen, dann den Fond angießen, das Fleisch im Topf verteilen, Petersilie und Rosmarin dazu geben und alles bei geschlossenem Topf und geringer Hitze auf dem Herd etwa 1,5 – 2 Stunden sanft schmoren.
Gegen Ende der Schmorzeit den Gargrad des Fleisches prüfen und die garen Fleischstücke aus dem Bratentopf fischen und in einer Pfanne im Backofen bei ca. 70° C warmhalten. Das Gemüse mit der Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf gießen und den Fond bei großer Hitze um etwas ein Drittel reduzieren. Das Gemüse entsorgen und den reduzierten Fond mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken und durch das Einrühren von etwas Mehlbutter für die gewünschte Bindung sorgen.
Als Beilagen zu diesem Gericht eignen sich Kartoffeln oder Spätzle sehr gut und fast alle Gemüsesorten. Bei mir gab es dazu Pellkartoffeln gepellt, in Butter geschwenkt und mit Basilikumstreifen bestreut sowie Möhren und Brokkoli.
