Rinderschulterfilet (falsches Filet) mariniert und NT geschmort

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Rinderschulter

Marinade:
1 EL Barbecuesenf
1 EL Rapskernöl
4 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
4 Salbeiblätter
1 TL bunter Pfeffer
8 Pimentkörner
6 Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehen
1 Möhre, in groben Stücken
1 Stange Lauch, in Scheiben
1 Knoblauchzehe, angedrückt
400 ml Bratenfond
200 ml Rotwein, trocken
1 TL Johannisbeergelee
1 EL Crema die Balsamico
1 TL Barbecuesenf
2 EL Rapskernöl
Salz
Pfeffer, schwarz
1 TL Speisestärke

Das falsche Filet ist ein Teilstück der Rinderschulter. Das zartfaserige Fleisch, das mit einer kräftigen Sehne durchzogen ist, eignet sich gut zum Schmoren oder Kochen, wobei die Sehne weich wird und das Fleisch dadurch saftig macht. Auch zu Tatar wird es gern verarbeitet. Von seiner Form her erinnert es an das echte Filet, obwohl seine Fleischqualität bei weitem nicht an dieses heran reicht und auch zum Kurzbraten nicht geeignet ist.

Den Braten habe ich zunächst mit einem Fleischerfaden gebunden, damit er auch nach dem Anbraten und Schmoren in Form bleibt. Ob das unbedingt erforderlich ist, weiß ich nicht, es war jedenfalls eine Vorsichtsmaßnahme.

Für die Marinade Senf, Öl mit den gepressten Knoblauchzehen vermischen und das Fleisch von allen Seiten damit bestreichen. Pfefferkörner, Piment und Wacholderbeeren fein mörsern und den Braten damit rundherum würzen. Die Kräuter ebenfalls gut verteilen, das Fleisch in Alufolie einwickeln es zusätzlich in einer Plastiktüte gut verschließen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Braten von den Kräutern befreien, 2 EL Öl in einem Bratentopf erhitzen und ihn rundherum kräftig anbraten. Dabei aufpassen, dass Senf und Gewürze nicht verbrennen und sich schwarz am Topfboden absetzen. In diesem Fall das Fleisch herausnehmen, den Bodensatz ablöschen und entfernen, denn er würde die Sauce bitter machen. Erneut etwas Öl in dem Bräter erhitzen, das Gemüse kurz anschwitzen, den Braten darauf setzen und die Kräuter von der Marinade mit der Knoblauchzehe im Topf verteilen. Alles mit Rotwein und der Hälfte des Bratenfonds ablöschen.

Den offenen Bräter in den auf 80° vorgeheizten Backofen geben und etwa 3 Stunden garen lassen. Hin und wieder mit dem restlichen Bratenfond begießen. Danach die Temperatur  für etwa 30 Minuten auf 100° erhöhen, bis die Kerntemperatur des Fleisches 85° erreicht hat. Hierbei ist natürlich ein Bratenthermometer von großer Hilfe.

Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und auf einem Teller im ausgestellten Backofen bei offener Tür ca. 10-15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen, aufkochen und um etwa ein Drittel reduzieren. Mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. mit der Speisestärke, in 2 TL kaltem Wasser verrührt, binden.

Als Beilage Salzkartoffeln oder Spätzle und Gemüse der Saison.