Schweinefilet auf Kartoffelstroh mit grünem Thaispargel, Steinpilzen und Paprika-Oliven-Gemüse

Zutaten für 2 Personen:

360 g Schweinefilet
10 Stangen grüner Thaispargel
½ Paprikaschote, rot
½ Paprikaschote, orange
½ Paprikaschote, gelb
8 Oliven, schwarz ohne Stein
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 EL Crème fraîche
25 g Steinpilze, getrocknet
250 ml Rinderfond
3 Kartoffeln, in Juliennestreifen gehobelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 Zweige Rosmarin
Rapskernöl mit Butteraroma
1 TL Senf, mittelscharf
Crema di Balsamico
30 g Butter, eiskalte Stückchen
Pfeffer + Salz
1 Bund Schnittlauch in Röllchen

Steinpilze waschen und in warmem Wasser einweichen. Nach einer halben Stunde die Flüssigkeit durch ein Haarsieb in einen weiteren Topf gießen. Pilze gut abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Die aufgefangene Flüssigkeit durch ein Haarsieb, das mit einem Passier- oder Geschirrtuch ausgelegt wurde, in den ersten Topf zurück gießen. Dadurch werden noch vorhandene Verunreinigungen herausgefiltert. Die Flüssigkeit, es ist etwa ein halber Liter, wird nun zum Kochen gebracht und auf etwa 150 ml reduziert.

Rinderfond aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Den Steinpilzfond dazu gießen und weiter reduzieren, bis etwa 150ml übrig bleiben. Diesen Fond mit Senf, Balsamico nach Geschmack sowie Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Binden die eiskalten Butterstückchen mit dem Schneebesen vorsichtig einrühren.

Während der Fond reduziert, wird an den anderen Beilagen und dem Fleisch gearbeitet. Zunächst die Kartoffeljulienne in einer Pfanne mit heißem Rapsöl bei mittlerer Hitze braten. Nach 15 Minuten wenden und nochmals 15 Minuten braten. Wenn das Kartoffelstroh braun gebraten ist, ist es fertig und kann mit Salz gewürzt werden.

Backofen auf 120° Ober- und Unterhitze vorheizen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und mit den angedrückten Knoblauchzehen und den Rosmarinzweigen aromatisieren. Schweinefilet pfeffern und salzen und es in etwa 4-5 Minuten rundherum scharf anbraten. Anschließend das Fleisch für 15 Minuten im Backofen ruhen lassen.

Paprikaschoten und Oliven fein würfeln. In einer Stielkasserolle etwas Öl erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel glasig anschwitzen, dann das restliche Gemüse dazu geben und bei mittlerer Hitze garen. Hin und wieder umrühren. Nach etwa 10-15 Minuten ist das Gemüse richtig und noch bissfest. Crème fraîche darin verrühren und alles mit süßer Chilisauce sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack würzen.

Spargel etwa 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen. Die Steinpilze kurz in etwas Öl braten, den Spargel eine Minute vor Ende der Bratzeit dazu geben, mit erhitzen und anschließend beides salzen.

Kartoffelstroh auf die Teller geben, das Fleisch, es ist inzwischen knapp durchgegart, in etwa 8 cm lange Zylinder schneiden. Diese durch den Schnittlauch rollen und anschließend aufrecht auf das Kartoffelstroh setzen. Das Gemüse um diesen Turm anlegen und mit der Sauce umgießen.