Rinderhüfte mit einer Thymian-Senf-Kruste im Ganzen gebraten

Als Beilagen Kartoffelrösti, Brokkoliröschen und Schalotten in einer Tomatensauce

Zutaten für 4-6 Personen:

1,4 kg Rinderhüfte (Herzstück)
10 Schalotten
4 Knoblauchzehen
800 g Dosentomaten, stückig mit Kräutern
Zucker
Salz
Pfeffer
4 EL Olivenöl

Für die Kruste:
40 g Panko (asiatisches Paniermehl)
60 g weiche Butter
1 Bund Thymianzweige, fein gehackt
1 EL Weißwurstsenf
1 EL scharfer Senf
Salz
Pfeffer

Für die Beilagen:
1 Broccolikopf, in Röschen zerteilt
1 EL Nussbutter
4 große Kartoffeln
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Fleisch salzen, pfeffern und in Olivenöl rundum scharf anbraten. Schalotten und Knoblauch pellen und unzerteilt zusammen mit den Dosentomaten neben das Fleisch in den Topf geben. Den offenen Topf für ca. 45 Minuten in den auf 160° Umluft vorgeheizten Backofen auf die 2. Schiene von unten stellen. Zur Sicherheit ein Fleischthermometer in die Bratenmitte stecken. Bei einer Kerntemperatur von 53° den Braten aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur des Fleisches wird sich durch den Wärmeausgleich in dieser Zeit noch um 4-5° erhöhen.

Die Zutaten für die Thymian-Senf-Kruste gut miteinander zu einer Paste verrühren. Fleisch aus der Sauce nehmen, in eine Pfanne legen, die Paste dünn und gleichmäßig auf den Braten streichen und ihn in den auf Grill eingestellten Backofen für ca. 5-8 Minuten überbacken, bis sich die Kruste hellbraun verfärbt hat.

Zwischenzeitlich die Sauce noch etwas einkochen und mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Während der Braten im Ofen brät, werden die Beilagen gemacht. Dazu die Brokkoliröschen 1-2 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Nussbutter in einer Pfanne schmelzen, die Brokkoliröschen darin schwenken und evtl. noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Für das Rösti die Kartoffeln schälen und auf einer Reibe grob raspeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelraspel gleichmäßig darin verteilen und sie von beiden Seiten bei mittlerer Hitze braun ausbraten. Das dauert etwa 20 Minuten. Zum Schluss salzen und pfeffern.