Schweinerückenschnitzel unter der Kartoffelkruste mit Brokkoli, Tomatenkompott und Kartoffelplätzchen

Zutaten für 2 Personen:

Für das Fleisch und die Kartoffelkruste:
2 Scheiben vom ausgelösten Schweinerücken (ca. 2 cm dick = ca. 180 g)
1 große Kartoffel
1 Eierbecher Paniermehl
1 Eigelb
1 Eiweiß
1 Knoblauchzehe gepresst
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Tomatenkompott:
400 g Tomatenstücke (Dose)
10 schwarze Oliven, entsteint und geviertelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Prise Zucker
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Gemüse:
1 Kartoffel
1 Kopf Brokkoli
2 EL Olivenöl
2 TL Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
Zunächst das Tomatenkompott zubereiten, denn inklusive der Einkochzeit braucht es am längsten. Dafür Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit der Knoblauchzehe glasig anschwitzen. Oliven und die Dosentomaten mit einer Prise Zucker zufügen. Alles etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen. Zum Schluss das Kompott mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brokkoli in Röschen zerteilen und ca. 2 Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, dann eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen, evtl. zusätzlich mit Küchenkrepp trocknen. Brokkoli kurz von dem Servieren in einer Pfanne mit zerlassener Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Für die Kartoffelkruste und die Plätzchen die Kartoffeln grob raspeln. Die Hälfte davon für die Plätzchen etwa 1 – 1,5 cm dick in Dessertringe drücken und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter bei mittlerer Temperatur braten. Nach ca. 10 Minuten die Raspelkartoffeln salzen, aus den Ringen drücken und wenden. Die gebräunte Oberseite ebenfalls salzen und die Plätzchen nochmals ca. 10 Minuten braten.

Die zweite Hälfte der Raspelkartoffeln mit Eigelb, Paniermehl und der durchgepressten Knoblauchzehe mischen. Alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel einseitig durch das leicht geschlagene Eiweiß ziehen und darauf die Kartoffelmasse gleichmäßig auftragen.

Olivenöl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Schnitzel bei mittlerer Hitze auf der mit Kartoffelmasse beschichteten Seite ca. 10 Minuten anbraten. Die unpanierte Seite salzen und pfeffern, wenden und bei weiter zurückgestellter Hitze zu Ende braten.