Piccata Milanese mit Tomatensugo und Tagliatelle

Zutaten für 4 Personen:

8 Kalbsschnitzel je ca. 60 g aus der Kalbsnuss, Oberschale oder Schulter
100 g Butterschmalz
30 g Butter
3 Eier (Größe L)
100 g Parmesan, frisch gerieben
90 g Weizenmehl, doppelgriffiges
Salz + Pfeffer
500 g Tagliatelle

Für die Sauce:
500 g Kirschtomaten
3 Knoblauchzehen, angedrückt
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
100 ml Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Piccata ist ein Begriff aus der italienischen Küche und bezeichnet eine kleine Scheibe von etwa 30 – 50 g, welche in der weiteren Zubereitung, paniert oder unpaniert, gebraten wird. Für Piccata kann außer Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel) auch Fisch (Lachs) und Gemüse (Zucchini, Aubergine, Sellerie) Verwendung finden.

Eine typische Piccata Milanese wird aus Kalbfleisch hergestellt. Mit einer Panade aus Mehl, Eiern und Parmesan wird sie goldgelb in reichlich Butterschmalz gebacken und traditionell mit Spagetti und Tomatensauce serviert.

Für die Sauce: Kirschtomaten, Knoblauch, Kräuterzweige in eine Stielkasserolle geben, das Öl darüber gießen und alles mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Inhalt erhitzen und etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Die Tomaten sollen dabei aufplatzen und ihren Saft an das Öl abgeben. Knoblauch und Kräuter entfernen, Sauce mit einem Schneebesen durchrühren und eventuell nachschmecken.

Für die Schnitzel: Kalbfleisch quer zur Faser in 8 dünne Schnitzel schneiden. Einen Gefrierbeitel dreiseitig aufschneiden, die Schnitzel zwischen beide Kunststofflagen legen und sie mit einem Plattiereisen oder einem kleinen Stieltopf schön dünn klopfen.

Eier verquirlen und mit geriebenem Parmesan und doppelgriffigen Mehl verrühren. Butterschmalz in einer großen hohen Pfanne auf etwa 180° (Kochlöffeltest) erhitzen. Butter zufügen, Schnitzel leicht salzen, pfeffern, durch die Eiermischung ziehen und in das heiße Fett geben. Schnitzel von beiden Seiten unter öfterem überschwenken mit dem Fett goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Pasta nach Packungsanweisung kochen, abgießen und sofort mit den Schnitzeln und der Sauce servieren. Evtl. noch etwas Parmesan über die Pasta reiben.