Kalbssteaks auf Graupen-Erbsen-Risotto mit Kapernsauce

Zutaten für 2 Personen:

4 Kalbfiletsteaks (je ca. 80 g)
1 EL Sonnenblumenöl
½ Tasse Perlgraupen
300 ml Fond (Kalb oder Geflügel)
100 g Erbsen, extra fein (TK)
50 g Möhre, fein gewürfelt
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Butter
Pfeffer + Salz

Für die Sauce:
1 Schalotte, fein gewürfelt
125 ml Fond (Kalb oder Geflügel)
125 ml Sahne
Zitronensaft, etwas
15 g Kapern (kleine!) abgetropft
1 EL Butter
Pfeffer
Salz

Graupen in einem Sieb waschen, bis das Wasser klar bleibt, anschließend in dem Fond 5 Minuten kochen. Die Graupen von der Kochstelle nehmen und im geschlossenen Topf 60 Minuten ausquellen lassen. Anschließend wieder auf ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser den Schleim gründlich auswaschen bis das Wasser klar bleibt. Gut abtropfen lassen.

Erbsen mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. Möhrenwürfelchen in dem aufgefangenem Erbsenkochwasser aufkochen und 30 Sekunden blanchieren, anschließend durch ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Für die Sauce die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Schalottenwürfel glasig anschwitzen. Fond und Sahne zugießen, kochen lassen und auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Haarsieb in eine zweite Stielkasserolle passieren Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken, die Kapern einrühren und die Sauce mit eiskalten Butterstückchen binden.

Für den Risotto die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Graupen, Erbsen, Möhrenwürfel zufügen, durchmischen und mit Pfeffer und Salz würzen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin etwa eine Minute scharf anbraten. Fleisch wenden und nach 30 Sekunden die Platte ausstellen. Nach weiteren 2 Minuten den Deckel auf die Pfanne legen, sie dabei aber nicht ganz verschließen. Steaks etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann mit dem Risotto und der Sauce servieren.