Flanksteak an Spitzkohl und Süßkartoffelpüree

Zutaten für 2 Personen:

400 g Flanksteak am Stück
500 g Spitzkohlblätter
250g Süßkartoffel
150 g Möhren
1 Bund Lauchzwiebeln (nur das Grün)
Milch
Butter
Salz
Pfeffer

Das Flankstück, was ich hier verarbeitet habe, war ein Angebot von Edeka. Wenn man es mit den Bildern aus meinem anderen Rezept vergleicht, erkennt man, dass die Qualität nicht so gut ist. Auch der richtige Zuschnitt schien dem Metzger hier nicht bekannt zu sein. Obwohl dieses Fleischstück nicht trocken gereift war, war es nach der Zubereitung nicht zäh aber fester im Biss als das butterzarte Stück bei meinem anderen Rezept.

Die Zubereitung:
Flank mit der Gewürzmischung einreiben, gut verschließen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag das Fleisch 1-2 Stunden vor der Zuberreitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Fleisch salzen, auf das Gitterrost in den kalten Backofen legen und ein digitales Fleischthermometer in die Fleischmitte stecken. Ofen auf 100° Umluft einstellen und 60 Minuten garen. Bei mir hatte es dann die gewünschte Kerntemperatur von 56° C erreicht. Ofen ausstellen und das Fleisch noch ca. 10 Minuten bei leicht geöffneter Tür ruhen lassen.

Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Flanksteak von beiden Seiten jeweils 40-60 sec. scharf anbraten. Vor dem Anschneiden nochmals 5-10 Minuten im noch warmen Ofen ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder in den Fasern verteilen kann und beim Anschneiden nicht mehr ausläuft. Zum Servieren das Steak quer zur Faser (wichtig) in ca 5-10 mm breite Streifen schneiden. Das Fleisch ist innen noch leicht rosa und es ist zart wie Butter, sofern es beim Fertigbraten nicht über 63° im Kern erhitzt wurde.

Während das Fleisch im Ofen gart, Blätter vom Spitzkohl abstreifen, Rippen herausschneiden, Blätter in mundgerechte Streifen schneiden und zwei Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren. Wasser abgießen, Kohlblätter eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Kohlstreifen darin kurz erhitzen, einige Male wenden und dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Püree Süßkartoffel schälen, Möhren mit dem Sparschäler abziehen, beides in kleine Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser etwa 5-10 Minuten gar kochen. Wasser abgießen, Gemüse gründlich stampfen und Milch einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Lauchzwiebelgrün in feine Ringe schneiden und zusammen mit 1 EL Butter in das Püree einrühren.