Färsenkotelett vom Holzkohlegrill

Zutaten für 2 Personen:

1 Färsenkotelett (4 cm dick und 960 g schwer)
2 TL braunen Zucker
Salz
Pfeffer

Färsen sind geschlechtsreife weibliche Kühe unter 2 Jahren, die noch nicht gekalbt haben. Färsenfleisch hat eine kräftige rote Farbe, feine Fasern und wird von vielen feinen Fettäderchen durchzogen. Die feine Marmorierung macht das Fleisch besonders aromatisch, zart und saftig.

Da man solch ein Stück Fleisch beim normalen Metzger wohl kaum bekommen wird, habe ich dieses Kotelett über einen Feinkost-Internet-Shop gekauft. Das Fleisch war 35 Tage trocken gereift und schon mit Öl, Rosmarin und Thymian mariniert.

Da ich größere gegrillte Fleischstücke gern mit leichtem Raucharoma esse, gebe ich zusätzlich eine Hand voll Buchenchips auf die Kohle, sobald der Angrillvorgang abgeschlossen ist. Das Fleisch liegt dann in der indirekten Grillzone beim geschlossenen Grill. Damit die Chips nicht so schnell verbrennen, habe ich sie vorher gewässert und noch feucht auf die Kohle gelegt. Dadurch können sie länger und mehr Rauch abgeben.

Fleisch mit Zucker und Salz würzen und direkt über der heißen Kohle etwa eine Minute pro Seite angrillen. Dabei jeweils einmal wenden. Das Fleisch sollte danach eine braune Kruste haben. Kotelett pfeffern ein Fleischthermometer in die Mitte stecken, auf die indirekte Grillzone legen und Grill mit dem Deckel verschließen.

Mein 4 cm dickes Kotelett hatte nach dem Angrillen eine Kerntemperatur von 31° C und nach weiteren 15 Minuten 57° erreicht. Danach das Fleisch noch 5-10 Minuten ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird. So kann sich der Fleischsaft wieder gut in den Fasern verteilen und läuft nicht gleich beim Anschneiden auf den Teller. Auch heizt das Fleisch während der Ruhezeit noch leicht nach, so dass es danach etwas über 60° liegt.

Zum Servieren das Fleisch in Streifen schneiden, wenn es auf mehrere Esser verteilt werden soll. Es war sehr zartes Fleisch, das ich mit Schmortomaten und mit in Salzlake gegarten Drillingen serviert habe.