Brisket vom Holzkohlegrill eine Spezialität beim Barbecue

Zutaten für 4 Personen:

800 g Brisket (Rinderbrust)
Olivenöl
1 EL brauner Zucker
Salz
Pfeffer
Grillbriketts
2 Hände voll Buchenchips

Brisket, ist ein Stück Fleisch von der Rinderbrust, das zu den Königsdisziplinen beim US-Barbecue gehört. In Deutschland ist es bisher fast nur Grillprofis bekanntt. Das Brisket wird über der sehr heißen Kohle kurz angegrillt, um dann auf die indirekte Grillfläche geschoben zu werden, wo es im heißen Rauch des geschlossenen Grills fertig gegart wird.

Normalerweise ist die Rinderbrust alles andere als ein edles Stück Fleisch, das in der Regel als Koch- und Suppenfleisch zubereitet wird. Für die Zubereitung auf dem Grill ist es wichtig ein gutes Ausgangsprodukt zu bekommen, was nicht ganz einfach ist, denn der normale deutsche Metzger kennt den typischen Cut für Brisket nicht.

Um hier ein möglichst geringes Risiko einzugehen, denn für mich war es das erste Brisket, habe ich das Fleisch bei einem gut sortierten Feinkost-Online-Shop gekauft. Es war das Flat (Teil der Rinderbrust) drei Wochen trocken gereift mit einem Gewicht von ca. 2 kg. Das Stück habe ich halbiert und die eine Hälfte eingefroren, während das andere Stück für meinen ersten Versuch herhalten musste.

Die Zubereitung: Brisket ca. eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Das Fett grob entfernen, Fleisch mit Öl einreiben und den braunen Zucker einmassieren. Fleisch salzen und auf den vorgeheizten Grill direkt über der Kohle platzieren.

Für das Smoken während der Garzeit Buchenchips wässern und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Somit ist gewährleistet, dass das Holz auf der Kohle nicht so schnell verbrennt und mehr Rauch absondern kann.

Nach etwa einer Minute auf jeder Seite bildet sich eine braune Kruste. Brisket pfeffern, ein digitales Fleischthermometer in die Mitte stecken und es auf die indirekte Grillfläche schieben. Gleichzeitig die Buchenchips auf der Kohle verteilen. Grill mit dem Deckel verschließen. Nach dem Angrillen hatte mein Fleisch eine Kerntemperatur von 27° C. Nach etwa 25 Minuten bei 180° und viel Rauch war die Kerntemperatur auf 55° gestiegen.

Zu diesem Zeitpunkt das Fleisch in Alufolie wickeln und es anschließend wieder auf die indirekte Grillzone des jetzt offenen Grills legen. So kann das Fleisch entspannen und gleichzeitig heiß bleiben. Nach etwa 15 Minuten steigt die Kerntemperatur auf 63° und damit ist das Fleisch medium gegart. Zum Servieren das Brisket gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden.

Das Fleisch war zart, kräftiger im Geschmack als Filet oder Rumpsteak und so lecker, dass ich es in Zukunft des Öfteren zubereiten werde, denn es ist auch eine preiswerte Alternative. Bei mir gab es zu diesem Gericht Schmortomaten, Prinzessbohnen und Bratkartoffeln.