Wildschweinrücken mit Spargel-Paprika-Erbsen-Gemüse und Salzkartoffeln

Zutaten für 3 Personen:

580 g Wildschweinrücken ausgelöst
Olivenöl
2 Rosmarinzweige
2 angedrückte Knoblauchzehen
500 g Spargel
2 rote Spitzpaprika
2 Tassen TK-Erbsen (Petit Pois)
1 EL Butter
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Marinade:
2 TL Senf, scharf
1 Knoblauchzehe ausgepresst
1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
1 EL Olivenöl
1 EL Oystersauce
1 EL Sojasauce
1 TL Piment d´Espelette

Für die Sauce:
1 EL Puderzucker
6 cl Portwein
250 ml Wildfond (aus Vorrat)
1 TL Senf, medium
Evtl. 1 TL schwarzes Johannisbeergelee
Salz
Pfeffer
Mehlbutter

Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Zutaten für die Marinade mischen, das Fleisch damit bestreichen und es über Nacht in Alufolie verpackt im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag das Fleisch mindestens 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Für das Gemüse Spargel schälen (es reicht eine dünne B-Qualität) und in kleine Stücke schneiden. Paprika entkernen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Spargel, Paprika und die Erbsen hinein geben, mischen und bei geringer Hitze mit aufgelegtem Deckel  ca. 15 Minuten garen. Abschmecken mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer. Sollte sich in der Pfanne zu viel Flüssigkeit gebildet haben, kann man sie mit etwas Mehlbutter binden.

Vom Fleisch die Marinade mit Küchenkrepp grob entfernen, Fleisch salzen und es in Olivenöl von allen Seiten kurz scharf anbraten. Sobald das Fleisch gebräunt ist, pfeffern, Rosmarinzweige und Knoblauch daneben legen und die Pfanne für 20-25 Minuten in den auf 120° Umluft vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch sollte dann, je nach Dicke, im Kern eine Temperatur von 57 -62° C aufweisen und noch rosa sein.

In der Zwischenzeit wird die Sauce gemacht. Hierfür den Puderzucker in einem Topf erhitzen bis er schmilzt. Mit Portwein ablöschen und kurz einkochen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Wildfond dazu gießen, zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren. Abschmecken mit Senf, Salz und Pfeffer und evtl. mit etwas schwarzem Johannisbeergelee. Zum Binden der Sauce einige eiskalte Stückchen Mehlbutter einrühren.

Als weitere Beilage zu diesem Gericht  passen sehr gut Salzkartoffeln oder Spätzle.