Lammkarree auf Bohnenstroh

Zutaten für 4 Personen:

2 Lammkarrees je ca. 400 g

Für die Marinade:
4 Zweige Rosmarin
8 Zweige Thymian
10 Körner bunter Pfeffer
4 Körner Piment
3 Wacholderbeeren
1 gepresste Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl

500 g breite Stangenbohnen
1 rote Paprika
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer
Muskat

Für die Sauce:
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 EL Olivenöl
6 cl Portwein
400 ml Lammfond
2 TL rotes Johannisbeergelee
Salz
Pfeffer
eiskalte Butterstückchen, evtl.

Ein Lammkarree, das ist der vordere Rücken mit den Rippenknochen, küchenfertig zu bekommen ist inzwischen kein Problem mehr. Ein guter Metzger besorgt das gern, allerdings meistens auf Vorbestellung. Küchenfertig heißt für mich, die Rippenknochen sind freigelegt und der Knochen des Rückgrads ist komplett entfernt, so dass man das Fleisch zwischen den einzelnen Rippenknochen hindurch auch leicht in Koteletts schneiden kann.

Der äußere Fettpanzer wird möglichst am Vortag oder wenigstens einige Stunden vor der Zubereitung vorsichtig mit einem Messer entfernt, dabei sollte das magere Fleisch nicht verletzt oder weggeschnitten werden. Um es zu aromatisieren, mörsere ich die Pfeffermischung zusammen mit Pimentkörnern und Wacholderbeeren, vermische es mit 2 EL Olivenöl und einer gepressten Knoblauchzehe.

Karree auf Alufolie mit der Marinade bestreichen, mit Rosmarin- und Thymianzweigen belegen, einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. Etwa 2 Stunden vor dem Garen sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Backofen auf 80° Umluft vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Karree salzen und in etwa 5 Minuten ringsherum scharf anbraten. Rosmarin- und Thymianzweige neben das Fleisch legen und die Pfanne für etwa 30 Minuten in den Ofen schieben. Das Fleisch sollte dann eine Kerntemperatur von etwa 58° haben und noch schön rosa sein.

Für das Gemüse die Bohnen fädeln und halbieren. In kochendem Wasser sechs Minuten kochen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und zusätzlich gründlich mit Küchenkrepp trocknen. Bohnen längs in feine Streifen schneiden und zunächst beiseite legen. Paprika putzen, entkernen und fein würfeln. Sie soll etwas mehr Farbe in das grüne Bohnengemüse bringen. Kurz vor dem Servieren die Paprikawürfel und anschließend die Bohnenstreifen in 1 EL heißer Butter schwenken und vermischen, dabei mit Salz und Muskat würzen.

Für die Sauce Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und mit dem Portwein ablöschen. Etwas einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Lammfond aufgießen, zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur auf etwa die Hälfte einkochen und das Johannisbeergelee einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die gewünschte Sämigkeit, einige eiskalte Butterstückchen hinein geben und mit dem Pürierstab aufmixen.

Als weitere Beilage Salzkartoffeln, Spätzle oder Klöße.