Wildschweinrücken am Knochen gegart mit einer Rotweinsauce
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Zutaten für 4 Personen:
800 g Wildschweinrücken am Knochen
Ca. 1 m Fleischerfaden
Digitales Fleischthermometer
Für die Marinade:
2 TL Senf, medium
2 TL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 EL Pfeffer
10 Pimentkörner
4 Wacholderbeeren
1 EL Rosmarinnadeln, gehackt
1 EL Thymianblättchen
Für die Sauce:
1 EL Puderzucker
4 cl Portwein
100 ml Rotwein, trocken
400 ml Wildfond (Glas)
2 TL Senf, medium
Salz
Pfeffer
Evtl. 1 TL schwarzes Johannisbeergelee
Mehlbutter (Vorrat) *
Vom Wildschweinrücken das Fett auf der Oberseite grob entfernen und das Fleisch in der Mitte, links und rechts entlang des Rückgrads bis auf die Rippenknochen einschneiden. Das Fleisch entlang der Rippen soweit frei schaben, dass es nur noch etwa 1 cm von den Rippenknochen gehalten wird und man es nach außen umklappen kann.
Für die Marinade die Beeren und Körner fein mörsern und zusammen mit einer durchgepressten Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian in den Senf und das Olivenöl einrühren. Mit der Hälfte dieser Paste das innere Knochengerüst und die umgeklappten Fleischstränge bestreichen. Fleisch anschließend wieder an den Knochen zurück klappen und mit dem Fleischerfaden fest zusammen binden. Den Rücken außen mit der restlichen Marinade einpinseln und ihn in Alufolie und Plastiktüte verpackt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Das Fleisch am nächsten Tag mindestens eine Stunde vor dem Anbraten heraus nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
Braten im offenen Topf oder Pfanne in den kalten Backofen schieben, das Fleischthermometer in die Fleischmitte hineinstecken, ohne das es den Knochen berührt und den Ofen auf 160° Umluft einstellen. Nach etwa einer Stunde (von Ofen zu Ofen etwas unterschiedlich) ist eine Kerntemperatur von knapp 70° erreicht. Der Braten sollte jetzt noch etwa 10-15 Minuten im ausgestellten offenen Ofen ruhen, damit sich das Fleisch entspannen kann, bevor es angeschnitten wird. Es sollte beim Anschneiden innen noch leicht rosa sein.
In der Zwischenzeit wird die Sauce gemacht. Hierfür den Puderzucker in einem Topf erhitzen bis er schmilzt. Mit Port- und Rotwein ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Wildfond dazu gießen, zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren. Abschmecken mit Senf, Salz und Pfeffer und evtl. mit etwas schwarzem Johannisbeergelee. Zum Binden der Sauce einige eiskalte Stückchen Mehlbutter einrühren.
Als weitere Beilagen hatte ich Spätzle und Brokkoligemüse vorgesehen.
* Das Rezept für Mehlbutter kann unter der Kategorie „Verschiedenes“ nachgelesen werden.
Hallo,
danke für dieses supergenaue Rezept für Wildschweinrücken am Knochen. Ich habe einen solchen Wildschweinrücken und noch keine Erfahrung damit. Ich werde ihn genau nach diesem Rezept zubereiten – mit Fleischthermometer. Mir ist es wichtig, dass das Fleisch rosa bleibt, da ich keine Bedenken wegen Parasiten oder so habe. Ein paar Fragen gibt es dennoch.
1. Wird das Fleisch gar nicht gesalzen?
2. Ist Umluft wirklich günstig? Trocknet es den Braten nicht aus?
3. Wenn die knapp 70 Grad erreicht sind, sollte man den Braten dann nicht besser rausnehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen? Wenn ich den Ofen ausschalte, ist er doch noch sehr heiß und das Fleisch gart doch nach, auch bei geöffneter Tür. Dann komme ich doch über 70 Grad, oder?
Danke für eine Antwort.
Christina
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Hallo Christina,
bei Wildschweinen war ich bisher immer etwas vorsichtiger und habe das Fleisch immer etwas länger gegart.
Wenn du keine Bedenken wegen irgendwelcher Parasiten hast, würde ich den Rücken schon bei einer Kerntemperatur von 55-58° aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und im offenen Ofen noch etwa 15 Minuten ruhen lassen. Er gart noch etwas nach und wird dann beim Anschnitt einen rosa Kern haben.
Die Marinade salze ich nicht, weil Salz dem Fleisch Saft entzieht und trockener werden lässt. Salzen kannst du direkt bevor der Braten in den Ofen kommt.
Umluft ist ok, denn der Braten wird von außen etwas schneller kross und bleibt innen, geschützt durch die Knochen, in jedem Fall saftig.
So, und nun man ran an das gute Stück. Ich wünsche dir ein gutes Gelingen und lass mal hören wie er geworden ist.
Viele Grüße
Schrat
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Hallo,
vielen Dank für das ausgezeichnete Rezept und die ausführliche Beschreibung mit den sehr anschaulichen Bilderrn. Ich habe das Rezept mit einem 1,7kg Wildschweinrücken ausprobiert und habe an den empfohlenen Garzeiten nichts verändert. Trotzdem war das Fleisch auf den Punkt gegart. Es war beim Anschneiden zwar nicht rosa, aber dennoch sehr zart.
Bei einer Formulierung habe ich etwas gestutzt: Das Fleisch eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ich war zunächst unschlüssig, ob ich den Rücken im Bräter noch anbraten sollte, bevor er im Ofen landet. Anhand der Bilder könnte ich dann aber sehen, dass Du das Fleisch vorab auch nicht angebraten hattest.
Die Sauce war fantastisch. Ich habe Preiselbeeren zum Abschmecken genommen.
Nochmals vielen Dank und weiterhin viel Spaß beim Kochen!
Beste Grüsse,
Björn
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Hallo Schrat,
ich habe den Wildschweinrücken zubereitet – allerdings doch anders. Dennoch interessiert dich vielleicht meine Antwort. Ich habe das Fleisch vom Knochen gelöst, aus den Knochen einen Fond gezogen und daraus eine intesive Sauce zubereitet. Das sehr zarte und magere Fleisch habe ich gesalzen und gepfeffert, kurz und scharf in Butterschmalz angebraten. Mit einem Fleischthermometer gespickt habe ich es im Ofen bei 120°C Ober/Unterhitze auf 55°C Kerntemperatur gegart. Raus, in Alufolie 5 min ruhen lassen. Aufgeschnitten – das Ergebnis war traumhaft: ein zartrosa Fleisch, durch und durch, das keinen Saft beim Schneiden verloren hat. Beilagen: Kartoffelgratin und Spitzkohl. Eine Nachfrage bei meinem Jäger ergab, dass man Wildschwein ohne weiteres rosa braten darf, da die verpflichtende Veterinäruntersuchung einen eventuellen Trichinenbefall ausschließt. Seine Meinung war, dass man Wildschweinrücken auf gar keinen Fall durchbraten darf, da es sonst wie Stroh schmeckt.
Beste Grüße!
Christina
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Moin Christina,
danke für deine Rückmeldung. Es freut mich, dass dir der Braten so gut gelungen ist und die beteiligten Esser dein Gericht genießen konnten.
Reh- oder Hirschrücken gare ich auf 58-62° Kerntemperatur, siehe hier meine Rezepte über Rehrücken. Bei Wildschwein bin ich allerdings vorsichtiger. Diese Viecher können eher außer Trichinen auch mit Salmonellen und Kolibakterien behaftet sein und die werden bei der normalen Veterinäruntersuchung nicht erkannt. Deshalb wird auch geraten, das Wildfleisch etwa 10 Minuten lang eine Kerntemperatur von 70-80° gehabt haben soll, da nur so sicher ist, Salmonellen und sonstige Keime abgetötet zu haben.
Wichtig ist, dass du weißt woher dein Wildbret kommt und du Vertrauen zu deinem Lieferanten hast. Denn es ist für die Fleischqualität sehr wichtig, dass das Tier sauber getroffen und sofort getötet wurde.
Dass ein knapp durchgebratener Wildschweinrücken wie Stroh schmeckt, stimmt nicht. Das Fleisch bleibt zart und mit einer schönen Sauce auch lecker. Meine Schwiegertochter isst Fleisch, egal welches, nur durchgebraten, also esse ich es zwangsläufig mit, wenn sie zu Besuch ist. Für den Feinschmecker ist die rosa-Variante natürlich unverzichtbar.
Siehe zur Info mal hier rein:
http://www.animal-health-online.de/lme/2008/12/17/3166/3166/
oder auch hier:
http://www.wochenblatt.com/service/frage-und-antwort/salmonellen-auch-bei-wildschweinen-2999.html
Viele Grüße
Schrat
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Danke, bin Feinschmeckerin. Sowas wie Wildschweinrücken bereite ich grundsätzlich nicht für Esser, die nur durchgebraten mögen. Da mache ich dann Geflügel oder vegetarisch …
Mein Jäger hat mein absolutes Vertrauen!
Ein gutes Neues Jahr für Dich!
Christina
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Hmmmm….habe den Rücken nach Rezept bearbeitet, das Fleisch aber nicht angebraten, weil ich einen soooo grßen Bräter nicht habe. Perfekt gelungen. Ein Traum, auch die Soße! Das ausgedruckte Rezept wurde mir sofort aus der Hand gerissen.
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Hallo Helge,
danke für die Rückmeldung. Freut mich, dass dir der Braten gut gelungen ist.
Viele Grüße
Schrat
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Tolles Rezept.Bei mir friert noch ein Frischlingsrücken vor sich hin, würde für 2 Personen gerade reichen. Ich würde ihn wg. der Röstaromen vor der Röhre doch anbraten. Mal sehen was passiert. Ich denke an eine NT-Zubereitung, die Zeit sollte man sich nehmen.
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Hallo Jörg,
danke für die Rückmeldung. Ich hoffe, dein Rücken wird so, wie du ihn dir vorstellst. Berichte mal, wenn du ihn zubereitet und genossen hast.
Viele Grüße
Schrat
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Das Rezept für den Wildschweinrücken ist super. Alles ganz genau beschrieben. Besonders die Marginale ist ein Genuss!
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Danke für deine Rückmeldung, Bernd.
Ja, das ist ein leckerer Braten.
Viele Grüße
Schrat
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Hallo Schrat,
Habe heute Wildschweinrücken nach deinem Rezept zubreitet.
Habe es mir nur etwas leichter gemacht.
Habe das Fleisch nicht eingeschnitten sondern nur ca. eine Stunde Mariniert.
Dann zubreitet wie du es beschrieben hast.
Alles ist super gelungen.
Die Soße war himmlisch, das Fleisch zart.
Hoffe daß ich meinen nächsten Überläuferbraten selbst schießen kann.Bin seit einiger Zeit Jungjäger!
Daniel
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Hallo Daniel,
dann Waidmanns Heil!
Du wirst sicher noch viel Freude beim Wildbretverzehr haben.
Viele Grüße
Schrat
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Moin,ich hatte den Wildschweinrücken im letzten Jahr gemacht. Er war super!
Kann das Rezept bedenkenlos weiter empfehlen.
Gruss Frank
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Hallo Frank,
danke für deinen Kommentar.
Frohe Weihnachten!
Gruß
Schrat
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Moin Schrat,
gerade das Essen beendet. 🙂 Ausgezeichnetes Rezept, das Wildschwein war perfekt. Ich kann es bedenkenlos empfehlen.
Schöne Restweihnachten und einen guten Rutsch
Viele Grüssse
Andreas
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Danke für die Rückmeldung, Andreas.
Alles Gute für 2017.
Liebe Grüße
Schrat
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Hallo, Schrat,
Da wir jedes Jahr ein Wildschwein von einem Jäger unseres Vertrauens bekommen, war ich letztes Jahr froh, durch Zufall dein Rezept vom marinierten Wildschweinrücken zu entdecken. Es ist einfach super. Meine Familie freut sich schon auf den kommenden Sonntag…
Aber auch sonstige Rezepte aus deiner Küche sind klasse .
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Hallo Marion,
Danke für deine Rückmeldung. Dieses Rezept wird mit Abstand am meisten von meiner Sammlung angeklickt.
Das erste Mal habe ich auf diese Weise einen Lammrücken zubwereitet.
Weiterhin viel Spaß am Kochen und beim Essen natürlich.
Viele Grüße
Schrat
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Hallo Schrat,
Habe vor kurzem einen Rehrücken in alufolie
Gegart. Habe den Rücken längst der Knochen
eingeschnitten mit Gewürzen eingerieben dann
mit speckscheiben abgedeckt den Umluftbackofen
auf 180 Grad vorgeheizt und ca 40 Minuten im Ofen gelassen
dann ca 5 bis 10 Minuten ruhen bei abgeschaltetem
Ofen Tür auf ruhen lassen das war super tolles leicht rosa
Nun meine Frage kann ich das mit dem Wildschweineücken
Auch so machen wie lange müsste der im Ofen bleiben
Vielen Dank für eine Antwort
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Hallo Gerd,
den kannst du genauso machen. Die genaue Ofenzeit kann ich dir nicht sagen, sie wird in etwa so lang sein wie bei deinem Rehrücken, wenn der Wildschweinrücken die gleiche Stärke hat.
Wenn du ein digitales Fleischthermometer hast, es das kein Problem. Da kannst die mit Temperatur und Zeit spielen.
Viele Grüße
Schrat
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Hallo Schrat,
ich habe von einem Jäger einen Wildschweinrücken bekommen, der tiefgefroren war. Wußte damit absolut nichts anzufangen und dann entdecke ich dieses Rezept. Das Fleisch war saftig und zart, die Sauce sehr lecker (habe aber doppelte Menge gemacht, wegen der durstigen Knödel dabei). Habe wir zu dritt verputzt.
Danke für dieses gelingsichere und leckere Rezept
Liebe Grüße
Christine
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Hallo Christine,
danke für deinen Kommentar. Ja, dieses Rezept gelingt eigentlich immer. Es sit auch das Rezept mit den meistens Klicks auf meiner Seite.
Liebe Grüße
Schrat
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Moin,
schmeckt die Sauce sehr süß? Klingt sehr lecker, aber mein Besuch ist auf Süßes nicht gut zu sprechen;)
Viele Grüße
Till
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Moin Till,
die Sauce wird erst zum Schluss abgeschmeckt. Du kannst das Johannisbeergelee auch weglassen, nur es gibt der Sauce einen runderen Geschmackt, der gut zu wild passt.
Auch Balsamico statt dem Gelee kann man gut verwenden. Schmecke die Sauce nach deinem Geschmack oder dem deines Besuches ab, aber denke dran, dass jeder Koch seine eigene Note hat.
Viele Grüße
Schrat
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Hallo Schrat,
ich möchte dein Rezept am Heiligabend ausprobieren, wir sind 12 Personen. Mein Wildschweinrücken wiegt ca. 5,5 KG, verlängert sich ggf. damit die Garzeit?
Ist vielleicht eine blöde Frage, doch bevor ich dies selbst erst feststelle, wenn meine Gäste da sind, frage ich lieber vorher.
Liebe Grüße
Silke
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Hallo Silke,
bei 5.5 kg wird das wohl ein ganzer Rücken von einem ausgewachsenen Wildschwein sein. Bekommst du den denn unzerteilt in den Ofen?
Die Garzeit wird wahrscheinlich länger sein, das kann man aber gut mit einem digitalen Fleischthermometer prüfen. Ich würde ihn bis 65° Kerntemperatur garen und dann noch 20 Minuten bei offener Tür ruhen lassen.
Liebe Grüße
Schrat
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Hallo Schrat, es soll sich um ein 1jähriges Tier handeln. Der Rücken ist zerteilt, insofern habe ich gute Hoffnung, dass es passt. Es muss.
Für deinen Tipp bedanke ich mich. Ich werde berichten. Bin schon ganz gespannt und auch ein wenig aufgeregt.
Liebe Grüße
Silke
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Hallo!
Habe heute die gleiche Version wie Christina gemacht.
Es war ein totaler reinfall….
Geschmacksmäßig super mit der angegebenen Marinade.
Da ich keine “Rosaesser” in der Familie habe, habe ich das Fleisch bis 70° Digitalbratenthermometer gegart.
Ergebniss war ein total festes Fleisch, was gerade so kaubar war.
Gerettet haben mich die 2 Lendchen, die ich angebraten und dann im 100° warmen Ofen bis gerade bis nicht mehr ganz roa ziehem lassen habe. Die waren butterzart.
Tut mir ja leid-aber das ist der erste Kommentar, der nicht 100% positiv ausfällt, wobei ich hier keineswegs das Rezept schlecht machen will, denn es klappt ja bei allen anderen Komentatoren.
Ich werde auf jeden Fall noch einen Versuch starten. Dann werden die 2 Rückenteile auf unterschiedliche Kerntemperatur gebracht- währe doch gelacht ;-))
MfG Burkhard
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Hallo Burkhard,
schade, dass das fleisch zu hart geworden ist. Bei 70° Kerntemperatur ist der Kern nicht mehr rosa, aber das Rückenfleisch dürfte nicht hart oder gar zäh sein. Das könnte eigentlich nur passieren, wenn das Tier Stress gehabt hat. Das passiert, wenn der Schuss nicht sofort tödlich war.
Vorteil für das Fleisch ist es auch, wenn es langsamer, d.h. bei niedriger Temperatur gegart wird. Wenn du beim nächsten Mal Zeit genug hast, versuche es mal. Dein Fleischthermo sagt dir ja, wann die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Viele Grüße
Schrat
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Uns erging es gestern wie Burkhard, ich vermute es lag am Ruhen lassen im ausgeschalteten Ofen oder der hohen Temperatur. Wir hatten sonst nur 100Grad und das werde ich beim nächsten mal auch wieder so machen.
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Hallo Schrat,
nachdem ich von deinem Rehrücken so begeistert war, würde ich gerne dein Wildschweinrücken versuchen. Ich habe zwar leider kein Rücken mit Knochen aber ich denke, dass geht auch ohne Knochen? Ich bin aber hin und her gerissen, ob ich Ihn marinieren soll oder das Rezept mit dem anbraten nehmen soll? Die Röstaromen vom anbraten werden hier durch die Marinade ersetzt?
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Hallo Johannes,
wenn der Rücken mariniet wird, musst du fie Marinade vor dem Anbraten abbürsten mit Marinade im Ofen Umluftgrillen.
Frohe Weihnachten.
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Hallo Schrat,
Und wieder einmal war Dein Rezept ein Höhepunkt eines weihnachtlichen Festmenues!
Vielen Dank dafür, hat super funktioniert und war durch die Bank ein klasse Hauptgang mit Kartoffelgratin und Böhnchen.
Schöne Feiertage und viele Grüße
Thomas
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Hallo Thomas,
danke für deinen Kommentar. Ich mache aber nur Rezeptvorschläge, die Ausführung liegt immer am Hobbykoch. Wenn das Essen schließlich ein kulinarischer Eerfolg war, dann liegt es ausschließlich an dir und deinen Küchenfertigkeiten. Herzlichen Glückwunsch und einen guten Rutsch ins Neue Jahr.
Schrat
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