Frischlingsrücken im Sesammantel an einer Kartoffelpyramide und buntem Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

600 g Frischlingsrücken (ausgelöst)
3 Rosmarinzweige
3 Knoblauchzehen, angedrückt
4 EL Sesamkörner
4 große Kartoffeln
600 g Gemüse (z.B. Möhren, Blumenkohl, Brokkoli, Zucchini usw.)
400 ml Wildfond
1 TL Senf, mittelscharf
1 TL Johannisbeergelee, schwarzes
1 TL Crema di Balsamico
3 EL Rapskernöl
Butter
Pfeffer
Salz

Zunächst das Gemüse putzen, mundgerecht zerteilen in kochendem Wasser kurz blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp zusätzlich trocknen. Dabei sollten die unterschiedlichen Garzeiten berücksichtigt werden und das Gemüse nur soweit gegart werden, das es noch „Biss“ hat.

Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und diese nach Wunsch dekorativ gegeneinander verdrehen. Mit Rouladennadeln aufspießen und einem Korkstück abschließen, damit sie sich beim Kochen nicht mehr verdrehen und von der oder den Nadel/n abrutschen können.

2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, das Gemüse darin erhitzen, gut durchrühren und dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und mit Rosmarinzweigen und Knoblauchzehen aromatisieren. Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und von beiden Seiten etwa eine Minute scharf anbraten. Fleisch in Sesam wälzen und anschließend in der Pfanne für 15 Minuten in den auf 80° vorgeheizten Backofen stellen. Anschließend Ofen ausstellen und das Fleisch bei geöffneter Tür noch etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Wildfond auf die Hälfte einkochen und mit Senf, Gelee, Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss 1 EL Butter unterrühren und die Sauce mit etwas Speisestärke binden.

In der Zwischenzeit die Kartoffeltürmchen vorsichtig abgießen und dämpfen. Zum Servieren den Kork abziehen und die Kartoffel aufrecht auf den Teller stellen. Die Rouladennadeln lassen sich jetzt sehr leicht herausziehen, ohne dass die Türmchen umkippen. Das Fleisch portionieren, daneben platzieren und mit Gemüse und der Sauce anrichten.