Frischlingskeule (NT-Garung)
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Zutaten für 5 Personen:
1 Frischlingskeule von 1.400 g
4 EL Sonnenblumenöl
Für die Marinade:
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
4 Blätter Salbei
3 Knoblauchzehen
20 Körner Pfeffer, bunt
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
50 ml Olivenöl
Schmorgemüse:
1 Möhre10 cm Lauch (das Weiße)
1 Zwiebel mit Schale
2 Knoblauchzehen (aus der Marinade)
2 Rosmarinzweige (aus der Marinade)
2 Thymianzweige (aus der Marinade)
200 ml Rotwein
200 ml Wildfond
1 TL Senf, mittelscharf
Johannisbeergelee, schwarzes
Crema di Balsamico
3 TL Butter, eiskalt
Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 TL Speisestärke
Die Keule kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und von den Häutchen befreien. Für die Marinade die Gewürze mörsern. Keule mit Öl einpinseln, mit Kräutern und fein geschnittenen Scheiben von 3 Knoblauchzehen beidseitig belegen und mit den gemörserten Gewürzen bestreuen. So kann die Keule bis zu 48 Stunden gut im Kühlschrank verweilen, ohne dass sie Schaden nimmt. Hin und wieder wenden.
Vor dem Anbraten die Keule von Kräutern und Gewürzen befreien und mit Küchenkrepp abreiben. Drei EL Öl in einem Bräter erhitzen und die Keule in etwa 10 Minuten von allen Seiten gründlich anbraten. Keule aus dem Bräter nehmen und das Bratfett abgießen. 1 EL frisches Öl erhitzen und die halbierte Zwiebel mit grob gewürfelter Möhre und in Scheiben geschnittenem Lauch ebenfalls anbraten. Aufpassen, das nichts verbrennt. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen dann den Wildfond dazu gießen, die Keule wieder in den Bräter legen und mit Pfeffer und Salz würzen. Kräuter und Knoblauch aus der Marinade fischen und dazu legen. Den Fühler des Bratenthermometers in die Mitte des Fleisches stecken und den offenen Bräter in den auf 80° vorgeheizten Backofen schieben.
Die Uhr des Bratenthermometers auf 5 Stunden und die Fleischkerntemperatur auf 70° einstellen. Die Kerntemperatur nach dem Anbraten betrug 34°. Den Garvorgang hin und wieder kontrollieren und die Keule mit etwas Fond aus dem Bräter begießen.
Während der Schmorzeit bleibt genug Zeit, sich dem Gemüse und den weiteren Beilagen zu widmen.
Nach Beendigung des Schmorvorgangs, die Keule auf einen Porzellanteller legen und sie im ausgestellten Ofen ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und sie um etwa ein Drittel auf großer Flamme reduzieren. Mit 1 TL Senf, Johannisbeergelee, evtl. etwas Crema di Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken. Sauce mit einigen eiskalten Butterstücken binden. Sollte die richtige Konsistenz dann noch nicht erreicht sein, mit etwas angerührter Speisestärke die gewünschte Sämigkeit erzielen.
Keule aufschneiden und mit der Sauce, dem Gemüse sowie Salzkartoffeln oder Nudeln anrichten und servieren.
Auch Keulen vom Reh oder Lamm lassen sich auf diese Weise gut zubereiten. Auch die Schmorzeit müsste passen, wenn das Gewicht der Keule mit dieser in etwa übereinstimmt.
Hallo Schrat,
ich habe drei Frischlingskeulen direkt vom Jäger, aber tiefgefroren und ohne Knochen, jede etwa 800g schwer. Kannst du abschätzen, um wieviel sich die Garzeit reduziert? Noch eine Frage, hier schreibst du von 70° Kerntemperatur, an anderer Stelle 75-80°. Was würdest du empfehlen? Es soll ja auf keinen Fall trocken werden, aber krank werden will man ja auch nicht.
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Hallo Ulrike,
die genaue Garzeit bei 80° Ofentemperatur kann ich dir auch nicht geben, denn eine solch leichte Keule habe ich noch zubereitet. Da eine 800 g Keule von einem noch jüngeren Tier stammt, sollte das Fleisch auch noch zarter und schneller gegart sein, es sei denn, die Tiere haben nicht genug zu fressen gehabt und sind deswegen magerer. Garzeit geschätzt zwischen 2,5 – 3,5 Stunden, zumal die kleinere Keule schon beim Anbraten einen höheren Garzustand erreicht als eine größere. Wenn du ein digitales Fleischthermometer hast, bist du zu jeder Zeit über den Garzustand informiert, während das Fleisch im Ofen schmort.
Egal, ich würde die Keulen mit Buttermilch bedecken und darin auftauen lassen. Danach gut abtrocknen, salzen und rundherum kräftig anbraten.
Zur Kerntemperatur sagte man früher, sie sollte etwa 10 Minuten lang 80° erreicht haben, dann sind auf alle Fälle Parasiten abgetötet, sofern welche vorhanden waren. Heute wird Wildfleisch schon zwischen 68 – 72° Kerntemperatur serviert, dann ist es noch rosa und saftiger. Voraussetzung ist allerdings, man weiß wo das Fleisch herkommt und dass es vom Veterinär gründlich untersucht und als ok abgestempelt wurde.
Gruß
Gerd
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Hallo Gerd,
gestern hatten wir die Frischlingskeulen. Mariniert hatte ich sie, wie im Rezept oben angegeben, also nicht in Buttermilch. Da hatte ich deinen Kommentar zu spät gelesen und die Keulen schon aufgetaut. Wir haben sie auf dem Grill angebraten und dann bei 80Grad in den Ofen. Nach 3,5 Stunden hatten wir 70Grad Kerntemperatur. Das war für meinen Geschmack perfekt. Sehr zart und saftig.
Vielen Dank für die Erklärung zur Kerntemperatur.
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Hallo Gerd,
habe vor Kurzem meine erste Frischlingskeule nach Deinem Rezept zubereitet und vorab muss ich mich mal wieder für Deine ausführliche Anleitung und die tollen Fotos bedanken😉 Am Tag vorher nach Rezept mariniert und vakuumiert. Nächsten Tag die Keule rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen und angebraten. Das war schon eine Freude😁 Ich musste allerdings die Temperatur auf 120° erhöhen um einigermaßen die Essenzeit einzuhalten. Das Ergebnis war eine super leckere Keule und das Crema di Balsamico gab der Soße den letzten Pfiff. Danke für das schöne Rezept.
Lieber Gruß Tina
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Hallo Tina, danke für deinen Kommentar. Schön, dass dir der Braten so gut gelungen ist, denn schließlich erwartet dein Gatte ja eine schmackhafte Kost von dir.
Viele Grüße
Gerd
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Also irgendwie bin ich zu blöd die Sterne zu vergeben. Hatte eigentlich 4 Sterne gedrückt 😯
LG
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Macht nichts, Tina. Ich nehme alle/ ;-))
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Hallo Schrat,
für den Hauptgang eines Silvestermenüs habe ich für 9 Personen eine Keule von 2,5 kg vorbereitet. Bei Niedertemperatur war das Ergebnis wunderbar saftig und zart. Es war ein Gedicht! Die leckere Sauce stand diesem Ergebnis in nichts nach! Herzlichen Dank für dieses tolle Gericht!!!
Hier ein kleiner “Erlebnisbericht”: Durch die Größe der Keule hatte sich die Innentemperatur des Fleisches(Ofen 80°) nach 3 Stunden erst auf 55° erhöht, so dass ich wegen der fortgeschrittenen Zeit den Ofen auf 130° und das Fleisch bis auf 85° erhitzte. Danach schaltete ich den Ofen auf 70° zurück, bis ich nach insgesamt 6 Stunden den Ofen ganz ausstellte und nach einer kurzen Ruhezeit (für mich und die Keule) den Gang auftischte. Was für ein Erlebnis und welche Anerkennung durch die Gäste! Ich liebe das Kochen und bin dankbar für Ihre Anregungen, lieber Schrat!
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Hallo Wolfgang, danke für deinen Kommentar. Prima, dass dir der Braten gelungen ist und die Gäste begeistert waren. Das freut den Koch dann natürlich am meisten und mich natürlich auch. Weiter so!
viele Grüße
Schrat
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