Hirschmedaillons an der Kartoffelpyramide mit buntem Gemüse
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Zutaten für 2 Personen:
400 g Hirschmedaillons, mariniert (TK)
2 Rosmarinzweige
3 Knoblauchzehen, angedrückt
2 EL Sonnenblumenöl
1 Kohlrabi
2 Möhren
100 g Erbsen (TK)
2 Kartoffeln, große
Butter
Pfeffer + Salz
1 EL Petersilie, fein gehackt
Für die Sauce:
200 ml Wildfond
4 cl Madeira
1 TL Senf, medium
1 TL Crema di Balsamico
1 TL Johannisbeergelee, schwarzes
Butter, eiskalte Stückchen
Pfeffer
Salz
Medaillons im Kühlschrank auftauen lassen und etwa eine Stunde vor dem Braten herausnehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen können, sonst werden sie bei der kurzen Bratzeit im Fleischkern nicht richtig heiß.
Zunächst das Gemüse putzen, mundgerecht zerteilen in kochendem Wasser kurz blanchieren, eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp zusätzlich trocknen. Dabei sollten die unterschiedlichen Garzeiten berücksichtigt werden und das Gemüse nur soweit gegart werden, dass es noch „Biss“ hat.
Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und diese nach Wunsch dekorativ gegeneinander verdrehen. Mit 1 oder 2 Rouladennadeln aufspießen und mit einem Korkstück abschließen, damit die Scheiben sich beim Kochen nicht mehr verdrehen und von der oder den Nadel/n abrutschen können. 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, sehr große Kartoffeln ein paar Minuten länger.
1 EL Butter in einer Pfanne mit hohem Rand schmelzen, die blanchierten Gemüse darin langsam erhitzen und schwenken. Die fein gehackte Petersilie unterheben und das Gemüse mit Pfeffer und Salz würzen.
Wildfond und Madeira in einer Stielkasserolle erhitzen und auf etwas mehr als die Hälfte einkochen. Mit Senf, Balsamico, Gelee, Pfeffer und Salz abschmecken. Sauce mit eiskalten Butterstückchen binden, dabei sollte sie nicht mehr kochen.
Das Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und mit Rosmarinzweigen und angedrückten Knoblauchzehen aromatisieren. Die Medaillons von beiden Seiten je nach Dicke 1,5 – 2 Minuten anbraten, anschließend die Pfanne von der Platte schieben, den Deckel auflegen, die Pfanne dabei aber nicht ganz verschließen. 10 Minuten ruhen lassen, evtl. nachwürzen.
Kartoffel in die Tellermitte stellen, die Nadeln abziehen und mit Sauce nappieren. Die Medaillons und das Gemüse darum anrichten.
