Zickleinrücken im Strudelteig mit Senf-Sahne-Sauce

Zutaten für 2 Personen:

750 g Zickleinrücken am Knochen
Olivenöl
2 Knoblauchzehen, durchgepresst
2 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
1 TL Pfefferkörner, bunt (grob gemörsert)
10 Pimentkörner, grob gemörsert
5 Wacholderbeeren, grob gemörsert
2 Kohlrabiblätter, groß
2 Strudelteigblätter, 31×30 cm
2 EL Butter, geschmolzen
Salz + Pfeffer

Für die Farce:
80 g Zickleinfilet
1 Eigelb
20 g Nussbutter, kalt aber noch flüssig
80 ml Sahne
½ TL Senf medium
1 TL ThymianblättchenSalz  + Pfeffer
Muskat, frisch gerieben

Für die Sauce (reicht auch für 4 Pers.):
Rückenknochen zerkleinert
2 EL Olivenöl
1 Möhre + 30 g Sellerie
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Blumenkohlröschen
2 Petersilienstängel
1 TL Tomatenmark
60 ml Portwein, weiß
400 ml Kalbsfond
125 ml Sahne
2 TL Honigsenf
1 TL Balsamico bianco
Salz + Pfeffer
Butterstückchen, eiskalt

Bevor das Fleisch zubereitet wird, muss die Sauce gemacht werden, denn die Herstellung ist zeitaufwändig. Das kann aber auch sehr gut am Tag zuvor erledigt werden. Dazu das Rückenfleisch und die Filets vom Knochen lösen und beiseite legen. Die Knochen klein hacken und in einem Bräter mit heißem Öl kräftig Farbe annehmen lassen. Dabei aber aufpassen, dass sie nicht schwarz werden, sonst wird die Sauce bitter. Das Gemüse ebenfalls klein schneiden und mitrösten. Mit Portwein ablöschen, etwas einkochen, dann den Kalbsfond zugießen und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Bei kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Knochen und Gemüse entsorgen und den Fond durch ein Passiertuch in einen zweiten Topf fließen lassen. Fond wieder aufkochen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Sahne zufügen und den Saucenansatz sämig einkochen. Mit Honigsenf, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce mit eiskalten Butterstückchen oder etwas Stärke binden. Vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen. (Die Saucenmenge reicht auch für 4 Personen)

Lachse und Filets über Nacht im Kühlschrank in Öl, Knoblauch, Kräutern und einer Pfeffermischung marinieren. Etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur annehmen kann. Lachse sehr kurz, auf jeder Seite etwa 30 Sekunden anbraten, dann zunächst beiseite legen.

Für die Farce die Zickleinfilets würfeln und unter Zugabe von Eigelb und Nussbutter pürieren. Nach und nach Sahne zugeben und pürieren, bis eine glatte Farce entsteht. Thymianblättchen unterrühren und die Farce mit Salz, Pfeffer, Senf und Muskat abschmecken.

Kohlrabiblätter (gut sind auch Mangold- oder Wirsingblätter) 6-8 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen, mit Küchenkrepp trocknen und die Mittelrippe herausschneiden. Blätter mit der Geflügelfarce bestreichen, damit die Filets nach dem Einrollen und Garen gut haften bleiben. Diese dient nicht nur als Kleber, sondern mit den Kräutern zusätzlich auch als Geschmacksverstärker. Das feste Einrollen erfolgt mit Hilfe einer Klarsichtfolie, die vorher auf der Arbeitsfläche etwa 30 cm lang abgerollt wird.

Die Strudelteigscheibe mit geschmolzener Butter bestreichen, das Fleischpäckchen ohne die Folie fest darin einrollen. Überstehende Teigteile links und rechts umklappen und andrücken. Die Päckchen mit flüssiger Butter bestreichen und bei 220° Umluft im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene für etwa 8 Minuten garen, anschließend bei ausgestelltem Ofen und geöffneter Tür noch 10 Minuten ruhen lassen, damit das Fleisch nachgaren und die Fasern sich entspannen können. Das Fleisch sollte dann im Kern noch rosa sein.

Zum Anrichten die eingerollten, jetzt überflüssigen Teigteile links und rechts glatt abtrennen, das Fleisch in der Mitte schräg aufschneiden, beide Fleischteile stehend in der Tellermitte platzieren und mit der aufgeschäumten Sauce umziehen.

Dazu Gemüse der Saison und Pasta oder Kartoffeln.