Zickleinkeule in einer Speck-Salzteighülle gebacken
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Zutaten für 4 Personen:
1335 g Zickleinkeule mit Knochen
1 TL Pfeffer, bunt
8 Körner Piment
8 Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehen
3 Zweige Rosmarin
2 TL Senf, medium
3 EL Olivenöl
20 Scheiben Speck, fett und geräuchert
2 kg Salz, grobes
3 Eiweiß, geschlagen
1 Bogen Backpapier
Fett und Sehnen sauber von der Keule abtrennen. Für die Marinade Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren mörsern. Nadeln eines Rosmarinzweiges abziehen und sehr fein hacken, Knoblauchzehen pressen. Kräuter und Gewürze mit Senf und Öl mischen, die Keule damit einpinseln und in Klarsichtfolie fest verpackt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
Keule 2-3 Stunden vor der Garung aus dem Kühlschrank holen und Raumtemperatur annehmen lassen. Das ist beim späteren Garprozess für das Fleisch schonender und spart auch Zeit.
Salz mit dem Eischnee mischen, das geht am besten mit der Hand. Wahrscheinlich muss noch etwas Wasser zugefügt werden, so dass eine leicht feuchte Salzmischung entsteht. Backblech mit Backpapier belegen und ein etwa 1 cm dickes Salzbett in der Keulengröße darauf platzieren. Speckscheiben leicht überlappend darauf auslegen, marinierte Keule auspacken, darauf legen, Rosmarinzweige darauf verteilen und mit den letzten Speckscheiben belegen, so dass das Fleisch nicht direkt mit dem Salz in Berührung kommt. Restliches Salz über die Keule verteilen und darauf achten, dass eine gut geschlossene Salzhülle entsteht.
Backofen auf 220° (Ober und Unterhitze) vorheizen und die Keule auf die unterste Schiene hinein schieben. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 100° herunter stellen, Keule weitere 45 Minuten garen, dann aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden noch ca. 15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch wird in der Zeit nicht kalt, der Salzpanzer hält es heiß. Dies war eine Anleitung für Hobbyköche ohne Einsatz eines Fleischthermometers.
Hobbyköche, die auf seine Hilfe vertrauen so wie ich, haben es da einfacher. Meinen Braten habe ich mit eingestochenem Thermometer schon während der Aufheizphase bei 120° in den Ofen geschoben und diesen 10 Minuten nach Erreichen der eingestellten 220° ausgestellt. Die Resthitze und der Salzpanzer reichten aus, um das Fleisch auf den Punkt zu garen. Als Kerntemperatur hatte ich 65° eingestellt. Dadurch war noch etwas Luft nach oben, denn durch den Nachheizeffekt des Salzpanzers wurden letztendlich 71° erreicht. Das Fleisch war jetzt im Kern zwar nicht mehr ganz rosa, aber trotzdem sehr schön saftig.
Das Garen im Salzteig ist eine sehr schonende Garmethode, mit dem Vorteil, dass durch den Druck des Salzpanzers ein Austreten von Fleischsaft verhindert wird und das Fleisch dadurch sehr saftig bleibt. Ein Nachteil ist allerdings, dass bei dieser Methode keine Sauce anfällt. Diese muss gesondert aus eigenen oder gekauften Fonds hergestellt werden.
