Lammstelzen mit Erbsen, Möhren und dicken Bohnen

Zutaten für 4 Personen:

4 Lammhaxen, je ca. 350 g
200 ml Lammfond
60 ml Rotwein, trocken
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
½ Stange Lauch
1 Möhre
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
2 Strauchtomaten
1 TL Johannisbeergelee, schwarzes
1 TL Senf, medium
Pfeffer + Salz

Für das Gemüse:
6 Möhren
250 g Erbsen (TK)
250 g Dicke Bohnen (TK)
1 EL Butter
Pfeffer + Salz

Die Lammstelzen kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und von überschüssigem Fett befreien. Anschließend mit Pfeffer und Salz einreiben. Die Zwiebel schälen und zusammen mit der Möhre grob würfeln. Tomaten halbieren, Lauch in Ringe schneiden, die Knoblauchzehen andrücken.

2 EL Olivenöl in einem Bratentopf erhitzen und die Stelzen darin rundum scharf anbraten. Das Gemüse (außer den Tomaten) dazu geben und ebenfalls kurz anbraten. Mit Rotwein und Lammfond ablöschen, die halbierten Tomaten zugeben und die Stelzen auf dem Herd im geschlossenen Topf bei geringer Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen. Stelzen aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die Schmorflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und auf die Hälfte reduzieren. Sollte die Sauce noch nicht die gewünschte Sämigkeit erreicht haben, mit etwas Speisestärke oder einigen kalten Butterstückchen binden. Mit etwas Johannisbeergelee, Senf, Pfeffer und Salz abschmecken.

Zwischenzeitlich die Möhren mit dem Sparschäler abziehen und in Erbsengröße würfeln. Erbsen, Bohnen und die Möhrenwürfel getrennt voneinander in kochendem Wasser bissfest (halbgar) blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

1 EL Butter in einer großen Pfanne mit hohem Rand schmelzen, das blanchierte Gemüse darin bei mittlerer Hitze schwenken und mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen.

Stelzen auf die Teller setzen, mit der Sauce überziehen und das Gemüse daneben anrichten. Wenn als weitere Beilage Spätzle gewünscht werden, die passen nämlich gut, sollte die Gemüsemenge reduziert und die Menge der Sauce erhöht werden.