Lammlachse im Strudelteig gebacken mit Mangold, Schmortomaten und Sellerie-Kartoffel-Püree

Zutaten für 2 Personen:

2 Lammlachse, je ca. 140 g
1 Kopf Mangold
2 Strudelteigblätter 31 x 30 cm

Für die Marinade:
4 EL Olivenöl
2 Rosmarinzweige
1 Knoblauchzehe, ausgepresst
15 Pfefferkörner, bunt, gemörsert
6 Pimentkörner, gemörsert
6 Wacholderbeeren, gemörsert

Für die Farce:
1 EL Senf medium
1,5 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
Pfeffer + Salz

Für die Schmortomaten:
10 Kirschtomaten
3 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
1 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, angedrückt

Für das Sellerie-Kartoffel-Püree:
200 g Sellerie
200 g Kartoffeln
Milch
Butter
Pfeffer
Salz

Lammlachse über Nacht im Kühlschrank marinieren. Etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch Raumtemperatur annehmen kann. Lachse sehr kurz in etwa 30 Sekunden von beiden Seiten anbraten und beiseite stellen.

Mangold zerteilen, gründlich waschen und die dicken Rippen herausschneiden. Rippen 3-4 Minuten, die Blätter 1 Minute blanchieren, eiskalt abschrecken und mit Küchenkrepp trocknen. Das Gemüse bis auf vier ausgesuchte Blätter für die Fleischhülle klein schneiden und in einer Pfanne mit geschmolzener Butter ca. 5 Minuten erhitzen, hin und wieder wenden und dabei mit Pfeffer und Salz würzen. Auch eine Spur geriebene Muskatnuss kann dieses Gemüse aufwerten, wenn man das Gewürz mag.

Für die Schmortomaten das Olivenöl erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen, Rosmarinzweige und Tomaten zugeben und bei geringer Hitze 15-20 Minuten schmoren lassen. Dabei platzen die  Tomaten auf und geben ihren Saft ab, so dass sich dieser mit dem Öl zu einer leckeren Emulsion verbinden kann. Tomaten mit dem Sud durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf gießen, den Sud mit dem Rührstab kurz aufmixen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Tomaten aus dem Sieb nehmen und mit in die Sauce geben.

Sellerie und Kartoffeln würfeln, in leicht gesalzenem Wasser garen, abgießen und bei geringer Temperatur gut ausdämpfen. Stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann 1 EL Butter in dem Püree schmelzen und verrühren. Mit Salz abschmecken.

Die Zutaten für die Farce verrühren und abschmecken. Je Lammlachs 2 Mangoldblätter  aneinanderlegen, mit der Farce bestreichen, das angebratene Fleisch darauf legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie so stramm wie möglich einwickeln. Die Strudelteigscheibe mit geschmolzener Butter bestreichen, das Päckchen aus der Folie nehmen und in der Strudelteigscheibe stramm einrollen. Überstehenden Teigteile links und rechts umklappen und andrücken. Die Päckchen mit flüssiger Butter bestreichen und bei 180° Umluft im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene für etwa 8 Minuten garen. Vor dem Aufschneiden noch einige Minuten ruhen lassen. Das Fleisch ist dann im Kern noch rosa.

Zum Servieren die Päckchen schräg aufschneiden, 2-3 Scheiben pro Teller auflegen, mit dem Tomatensud umgießen und mit dem Püree, Mangold und den aufgeplatzten Tomaten anrichten.

Lachse in Wirsing