Lammkoteletts mit Spargel, Bohnen und Bärlauchpesto

Zutaten für 3 Personen:

750 g Lammkarree
8 Pimentkörner
10 weiße Pfefferkörner
15 schwarze Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt, frisch
5 Knoblauchzehen
3 Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
Olivenöl
600 g Spargel, grün
600 g Spargel, weiß
150 g Dicke Bohnen
Bärlauchpesto
Butter
Pfeffer
Salz
Zucker

Ein Lammkarree ist der vordere Rücken des Tieres mit den Rippenknochen. Der Metzger sollte es so vorbereitet haben, dass die Rippenknochen freigelegt sind und der Rückgradknochen entfernt ist. Eine Karreehälfte wiegt meistens zwischen 750 – 850 g und würde auch für 4 Esser reichen, wenn eine Vorspeise oder eine zusätzlich Sättigungsbeilage vorgesehen ist.

Karree parieren und zwischen den Rippenknochen in einzelne Koteletts schneiden. Etwas Fett kann dran bleiben, das vergeht beim Braten oder Grillen und gibt dem Fleisch ein schönes Aroma. Gewürzkörner mörsern, die Koteletts damit einreiben und zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch in einem Topf schichten. Alles mit Olivenöl bedecken und etwa 2 Stunden oder auch über Nacht im Kühlschrank marinieren. Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Braten herausnehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Das überschüssige Öl wird durch ein feines Sieb wieder aufgefangen. Es hat eine schöne Würze und kann gut bei anderen Gerichten wieder verwendet werden.

Weißen Spargel über die gesamte Länge, grünen Spargel ab der unteren Hälfte rundum schälen und auf gleiche Länge schneiden. Etwas Wasser in einem Spargeltopf zum Kochen bringen und den weißen Spargel hinein geben. Nach weiteren 2 Minuten den grünen dazu geben und insgesamt 5 Minuten kochen. Wasser abgießen und Spargel beiseite stellen.

Dicke Bohnen eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnen aus der Hülse drücken.

Eine große Pfanne erhitzen und die marinierten Koteletts darin scharf anbraten. Eine Zugabe von Fett erübrigt sich, denn das Fleisch ist durch das Marinieren noch von einem Ölfilm umschlossen. Es werden lediglich ein Teil der Knoblauchzehen und der Kräuter aus der Marinade mit in die Pfanne gegeben. Koteletts je Seite 1-1,5 Minuten scharf anbraten, dann die Pfanne für 15 Minuten in den auf 80° vorgeheizten Backofen geben und ruhen lassen.

Zwischenzeitlich 1 EL Butter in einem Topf schmelzen, die Bohnen darin schwenken und erhitzen. Dabei pfeffern und salzen, evtl. noch mit einem Spritzer Zitronensaft würzen.

In einer großen Pfanne 2 EL Butter schmelzen und den Spargel darin wälzen, dabei mit Salz und einer Prise Zucker würzen.

Koteletts mit den Spargelsorten und den Bohnen auf großen Tellern platzieren. Je Esser 1-2 EL Bärlauchpesto dazu geben.

Eine weitere leckere Sättigungsbeilage sind Drillinge. Das sind neue, sehr kleine Kartoffeln, die mit Pelle gegessen werden.