Lammhüfte auf Steckrübenpüree mit Dreierlei Bohnen und Möhrenperlen

Zutaten für 4 Personen:

4 Lammhüften, je ca. 180 g

Für die Marinade:
2 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 TL Pfeffer, bunt
6 Pimentkörner
6 Wacholderbeeren
Olivenöl
Senf, medium
Salz

Für das Püree:
300 g Steckrübenwürfel
300 g Kartoffelwürfel
100 g Möhrenwürfel60 g Lauch, in Ringe geschnitten
1 Prise Zucker
500 ml Milch
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer

Für das Gemüse:
100 g Dicke Bohnen
150 g Keniabohnen
150 g Stangenbohnen, flache breite
80 g Möhren, in Würfeln oder Perlen
30 g Butter
Salz
Pfeffer

Für die Marinade Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren mörsern und in 4-5 EL Olivenöl verrühren. Knoblauch und Rosmarin dazu geben. Fleisch darin am besten über Nacht, mindestens aber 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und hin und wieder wenden. Die Hüften etwa eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen kann.

Hüften aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, auf der Innenseite etwas aufschneiden, aufklappen, mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Fleisch wieder zusammenklappen und mit einem Fleischerfaden binden.

Olivenöl aus der Marinade in einer Pfanne erhitzen, die Kräuter aus der Marinade und einige angedrückte Knoblauchzehen dazu legen, und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und für 15-20 Minuten in den auf 120° vorgeheizten Backofen geben. Die Verwendung eines Fleischthermometers ist bei dem Garprozess eine gute Hilfe. Wenn eine Kerntemperatur von 65 – 68° erreicht ist, ist das Fleisch im Kern rosa. Vor dem Servieren sollte es aber noch etwa 5-10 Minuten im ausgeschalteten aber geöffneten Ofen ruhen, damit der Saft sich wieder im Fleisch verteilen kann und beim Anschneiden nicht gleich auf den Teller läuft.

Für das Püree die Zutaten mit Milch und Sahne in ca. 15-20 Minuten weich kochen, durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit auffangen. Gemüse pürieren, dabei etwas von der Kochflüssigkeit zufügen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Püree durch ein Haarsieb passieren, so dass es eine samtige Creme ergibt, die nur noch mit etwas Salz, Pfeffer und evtl. Muskat abgeschmeckt werden muss. Die etwas suppige Konsistenz dieser Beilage soll gleichzeitig eine Fleischsauce ersetzen.

Das Gemüse zunächst einzeln blanchieren, Dicke Bohnen 1 Minute,  Keniabohnen 5 Minuten, Stangenbohnen 6 Minuten und Möhrenwürfel je nach Größe 2-3 Minuten. Alle Sorten eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Anschließend dicke Bohnen aus der Hülse drücken, Keniabohnen halbieren und Stangenbohnen schräg in Rauten schneiden.

Butter in Pfanne oder Topf schmelzen, die Gemüsesorten darin schwenken, erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.