Heidschnuckenmedaillons mit einer Gemüsemischung und Salzkartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

600 g Heidschnuckenrücken, ausgelöst
3 Knoblauchzehen, angedrückt
3 Rosmarinzweige
Olivenöl
Pfeffer + Salz

Für die Gemüsemischung:
250 g Dicke Bohnen
4 Möhren
1 Kohlrabi
30 g Lauchstange
30 g Cranberries, getrocknet
1 Schalotte, gewürfelt
1 EL Butter
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Zucker
Pfeffer + Salz

Für die Sauce:
200 ml Schnucken- oder Lammfond
1 TL Senf, medium
2 TL Johannisbeergelee, schwarzes
Crema di Balsamico
Pfeffer + Salz

Zunächst das Gemüse vorbereiten. Möhren und Kohlrabi mit dem Sparschäler abziehen und würfeln. Lauch in Scheiben schneiden. Bohnen 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Anschließend die Kerne aus der Hülse drücken und beiseite stellen. Die Hülsen entsorgen.

Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalottenwürfel und Lauchscheiben darin glasig anschwitzen, Möhren-, Kohlrabiwürfel, Cranberries und 1 EL Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze in der offenen Pfanne garen, bis das Wasser verdunstet ist. Dann die ausgedrückten Bohnenkerne zugeben und erhitzen. Das Gemüse soll bissfest serviert werden. Würzen mit einem Spritzer Zitronensaft, einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz.

Für die Sauce habe ich einen selbst hergestellten Fond, der nicht mehr reduziert werden muss, sondern nur noch mit den  angegebenen Zutaten abgeschmeckt wird. Ein gekaufter Lammfond sollte erst auf die Hälfte reduziert und dann mit den Zutaten gewürzt werden. Hierbei wird ein zusätzliches Andicken nötig sein, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, und es mit den Knoblauchzehen und den Rosmarinzweigen kurz aromatisieren. Rückenstränge halbieren, in die Pfanne geben und von jeder Seite etwa 2 Minuten bei gut mittlerer Hitze braten. Mit Pfeffer und Salz würzen, Pfanne von der Platte schieben, Deckel leicht schräg auflegen und das Fleisch noch etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Fleischstränge in Medaillons schneiden, es wird innen noch rosa sein, und mit dem Gemüse zusammen anrichten. Als Beilage dazu mag ich Salzkartoffeln sehr gern. Medaillons und Kartoffeln mit der Sauce überziehen.